Čaj

Za drugu upotrebu, pogledajte članak Čaj (obrok).

Čaj (kin: 茶 - čá, kor. 차, hindi चाय „chai“) je topli napitak veoma popularan u mnogim zemljama. To se naročito odnosi na Aziju, pre svega Kinu, Englesku, Rusiju i zemlje Bliskog istoka. Ovo aromatično piće se obično priprema sipanjem vruće ili ključale vode preko osušenih listova biljke Camellia sinensis, zimzelenog žbuna autohtonog u Aziji. U našem jeziku termin čaj označava uglavnom biljni čaj (od nane, kamilice i sl.). Nakon vode, čaj je najšire upotrebljavan napitak u svetu. Neki čajevi, poput Dardžilinga i kineskog zelenog čaja, imaju osvežavajući, blago gorki i oštar ukus, dok ostali imaju znatno drugačije profile koji ubrajaju slatke, orašaste, cvetne ili travnate reference.

Čaj

Pravljenje ulong čaja
Tip	Topli ili hladni napitak
Zemlja porekla	Kina
Uveden	Prvi zapisi u Kini su iz 59. p. n. e., mada je verovatno postojao dugo pre toga.

Biljka čaja (Camellia sinensis)

Camellia sinensis

Plantaža čaja na Šri Lanci

Plantaža čajeva u Maleziji

Čaj potiče iz Kine, verovatno kao medicinsko piće. Došao je na Zapad preko portugalskih sveštenika i trgovaca, koji su ga prenosili tokom 16. veka. Pijenje čaja postalo je moderno među Britancima tokom 17. veka, koji su počeli veliku proizvodnju i komercijalizaciju biljaka u Indiji da bi zaobišli kineski monopol tog vremena.

Izraz biljni čaj obično označava infuzije voća ili biljaka napravljenih bez biljke čaja, kao što su natapanje šipurka, kamilice ili roibosa. Ovi su takođe poznati kao tisanes ili biljne infuzije da se razlikuju od „čaja“ kao što se obično tumači.

Etimologija

Kineski znak za čaj je 茶, originalno napisan sa dodatnom crticom 荼 (izgovara se tu, koristi kao reč za gorku biljku), i dobija svoju trenutnu formu tokom Tang Dinastije kako se koristilo raspravi u 8. veku u vezi čaja, Klasično delo o čaju. Reč se izgovara različito u različitim varijantama kineskog jezika, kao što je chá u mandarinskom, zo i dzo u vu kineskom, te ta i te u min kineskom Jedna sugestija je da su se različiti izgovori možda pojavili od različitih reči za čaj u drevnoj Kini, na primer tu (荼) je možda prerastao u tê;. istorijski fonologisti ipak smatraju da cha, te i dzo svi dolaze od istog korena sa rekonstruisanim izgovorom dra (dr- predstavlja samostalan suglasnik za retrofleks d), koji se promenio zbog smene zvuka kroz vekove.[14] Ostale drevne reči za čaj ubrajaju jia (檟, definisano kao „gorko tu“ tokom dinastije Han), she (蔎), ming (茗) i chuan (荈), od reči chuan koja je jedina druga reč i dalje u upotrebi za čaj.[14] Većina, kao mandarinski i kantonski, izgovaraju ga duž linije cha, ali hokien varijante duž južne obale Kine i u jugoistočnoj Aziji izgovaraju ga kao teh. Ova dva izgovora napravili su odvojene puteve u ostale jezike sveta:

• Reč Te je iz dijalekta amoy tê južne Fuđen provincije. Došlo je do Zapada iz luke grada Sjamen (Amoj), prilikom većeg kontakta sa zapadnoevropskim trgovcima kao što su Holanđani, koji su ga raširili zapadnom Evropom.
• Reč Cha je iz kantonskog chàh iz grada Guangdžou (Kanton) i luka Hongkonga i Makaa, takođe značajnih trgovačkih tačaka kontakta, posebno sa Portugalcima, koji su raširili izraz po Indiji u 16. veku. Korejski i japanski izgovori reči cha, ipak, nisu došli iz kantonskog, nego su posuđeni u korejski i japanski jezik tokom ranijih perioda kineske istorije. Najraširenija forma chai došla je iz persijskog jezika چای chay. I châ i chây forme mogu se naći u persijskim rečnicima. Oni su nastali od severnokineskog izgovora chá, što je prošlo put svile do centralne Azije i Persije, gde je uzeto iz persijskog gramatičkog sufiksa -yi pre dolaska u ruski, arapski, urdu, turski, itd.

Poreklo i istorija

Japanska slika iz 19. veka koja oslikava Šenonga: kineska legenda Šenonga sa pronalaskom čaja.

Biljke čaja su autohtone istočnoj i južnoj Aziji, i verovatno potiču oko dodirnih tačaka zemalja severne Burme i jugozapadne Kine. Statistička klasterska analiza, broja hromozoma, lake hibridizacija i različiti tipovi intermedijarnih hibrida i spontanih poliploida indiciraju da najverovatnije jedno mesto nastanka postoji za Camellia sinensis, područje koje ubraja severni deo Burme, te Junan i Sičuan provincije Kine. Pijenje čaja je najverovatnije počelo tokom dinastije Šang u Kini, kada je korišten u medicinske svrhe. Veruje se da su ubrzo nakon tog perioda, „po prvi put, ljudi počeli da kuvaju lišće čaja radi konzumiranja bez dodataka ostalih listova ili biljaka, nego koristeći čaj kao gorak pak stimulativan napitak, radije nego medicinsko sredstvo“.

Kineske legende pripisuju otkriće čaja Šenongu u 2737. p. n. e. Kineski izumitelj bio je prva osoba koja je izumela seckalicu za čaj. Prvo zabeleženo pijenje čaja je u Kini, sa najranijim zapisima iz 10. veka p. n. e. Naredni rani kredibilni zapis pijenja čaja datira u 3. veka, u medicinskom tekstu autora Hua Tuo, koji tvrdi, „neprekidno konzumiranje gorkog čaja uzrokuje da čovek razmišlja bolje.“ Sledeća rana referenca čaja je nađena u pismu koje je napisao general dinastije Ćin, Liu Kun. Čaj je bio uobičajeno piće tokom Ćin dinastije (3. vek p. n. e.) i postao je veoma popularan tokom dinastije Tang, kada se raširio u Koreju, Japan i Vijetnam. U Indiji, pio se zbog medicinskih svrha u dugim ili neodređenim periodima, ali osim kod Himalajske regije čini se da nije bio korišten kao piće sve dok Britanci nisu tamo predstavili kineski čaj.

Stanica za vaganje čaja: Batumi, Rusko carstvo pre 1915.

Ekonomija

Fabrika čaja u Tajvanu

Čaj popularno piće koje se proizvodi i konzumira u širom sveta. Po nekim izveštajima upotreba čaja je jednaka upotrebi svih ostalih napitaka zajedno, uključujući kafu, čokoladu, gazirana pića i alkohol. Veći deo čaja koji se konzumira van istočne Azije proizvodi se na velikim plantažama na brdovitim regijama Indije i Sri Lanke, i prodaje se većim proizvođačima. U suprotnosti sa tom velikoserijskom industrijskom proizvodnjom je niz manjih „bašti“, ponekad miniskulne plantaže, koje proizvode jako prodavane čajeve koje veličaju gurmani. Ovi čajevi su retki i skupi, i mogu se uporediti sa nekim od najskupljih vina u ovom smislu.

U pogledu konzumacije čaja Indija je na prvom mestu u svetu, iako konzumiranje po stanovniku ostaje 750 grama po osobi svake godine. Turska, sa 2,5 kg čaja koji se konzumira po osobi po godini, najveća je svetska država u konzumiranju po stanovniku.

Skladištenje

Stanja skladišta i tip određuju rok trajanja čaja. Rok trajanja crnog čaja je duži nego zelenog. Neki tipovi, kao što je cvetni čaj, mogu trajati samo mesec dana ili slično. Ostali, kao pu-erh, poboljšavaju se starenjem.

Da bi ostao svež i da bi se zaštitio od buđi, čaj treba da bude zaštićen od toplote, svetlosti, vazduha i vlage. Čaj mora biti čuvan na sobnoj temperaturi u uskom hermetičkom kontejneru. Crni čaj u vreći unutar zatvorenog neprovidnog kanistera može biti čuvan dve godine. Zeleni čaj propada brže, često za manje od godinu dana. Čvrsto valjani barutni čaj traje duže od više otvorenih listova čuen mi čaja.

Trajanje u skladišenju za sve čajeve može biti produženo korištenjem sredstva za sušenje ili paketa koji apsorbuju kiseonika, vakuumskim zaptivanjem ili hlađenjem u uskim hermetičkim kontejnerima (osim zelenog čaja, gde je diskretna upotreba hlađenja ili zamrzavanja preporučljiva i temperaturna promena na minimumu).

Uzgoj i sakupljanje

Sirovina za proizvodnju čaja su listovi čajnog grma, koji se gaji u velikim količinama na posebnim plantažama. U Kini, Indiji i Africi, gde se proizvodi najveći udeo čaja, skupljanje se vrši do četiri puta godišnje. Najviše se cene čajevi prvih dva skupljanja. Severna granica teritorije gde je uzgajanje čaja ekonomski opravdano prolazi približno na geografskoj širini bivših južnih sovjetskih republika (Azerbejdžan, Gruzija) ili Krasnodarskog kraja Rusije.

Sirovine za visokokvalitetne čajeve često rastu na malim plantažama (od oko 0,5 hektara) koje se nalaze razbacano po planinskim padinama, tako da se skupljanju lista dodaje potreba za prelaskom sa jedne plantaže na drugu. Listovi čaja se skupljaju i sortiraju ručno. Rad berača je prilično težak i monoton: odnos mase gotovog crnog čaja i sirovog lista je oko ¼, odnosno za izradu kilograma čaja potrebno je četiri kilograma lista (oko 2000 listova). Stopa proizvodnje za berače je 30-35 kg lišća dnevno, uprkos činjenici da je neophodno poštovati standarde kvaliteta i uzimati samo neophodne listove iz grmlja.

Potreba za ručnim skupljanjem ograničava mogućnosti uzgoja čaja: to ima smisla samo u regionima sa dovoljno visokom produktivnošću i dovoljno niskim troškovima ručnog rada berača. Više puta su napravljeni pokušaji mehanizovati skupljanje i sortiranje listova čaja, posebno u SSSR-u, već 1958. godine stvoren je mehanizovani agregat za skupljanje čaja, ali tehnologija mehanizovanog skupljanja još nije dorađena: skupljeni od kombajna list ima prenizak kvalitet, uglavnom zbog velikog broja stranih uključenja, tako da se koristi ili za proizvodnju čaja najnižeg kvaliteta, ili u farmaceutskoj industriji, za naknadnu preradu radi oslobađanja kofeina i drugih sadržanih u čaju supstanca. Moguće je uzgajati čaj u običnom stanu.

Podela

Postoje dve velike grupe čajeva. To su:

• čaj, koji se dobija od biljke čaj (Camellia sinensis)
• biljni čaj, koji se dobija od raznih lekovitih biljaka.

Namena i karakter ove dve grupe čajeva je različita. Pravi čaj ima u sebi kofeina i obično se koristi kao stimulativno ili umirujuće sredstvo dok se biljni čaj u najvećoj meri koristi kao lekovito sredstvo narodne medicine.

U Srbiji i ostalim zemljama bivše SFRJ, ali i u Nemačkoj, reč čaj, pored biljke čaja, podrazumeva i biljni čaj.

Glavni članak: Biljni čaj

Od pravih čajeva dobijenih od Camelia sinensis kod nas najviše su se koristili crni indijski čaj i crni i zeleni gruzijski i ruski čaj.

Nivo kofeina u različitim vrstama čaja

S obzirom na to da nivo kofeina u čaju zavisi od niza parametara kao što su sezona branja čaja, deo biljke koji se koristi, način procesuiranja lista ili način pripreme napitka, ne može se pouzdano reći koja vrsta čaja sadrži najviši nivo kofeina. Međutim, naučna istraživanja pokazuju da generalno beli i zeleni, a zatim crni čaj, sadrže najviši nivo kofeina.

Najveći proizvođači čaja

Čaj

Čaj je napitak koji se dobija od biljke čaj Camelia (Thea) sinensis koja u sebi sadrži kofein i tanin. U zavisnosti od podneblja, klime i nadmorske visine zavise i karakteristike ove biljke, pa samim tim i kakvoća čaja koji se od nje dobija. Tako između ostalih poznati su cejlonski, indijski, ruski, gruzijski, kineski, japanski i afrički čajevi.

Postoji pet osnovnih grupa pravih čajeva: crni, zeleni, ulong (oolong), beli, žuti i pu er.

Po pravilu u čajeve se ne dodaje limun, šećer ili med, jer se na taj način menja njegova specifična aroma. Mleko se dodaje samo u jake čajeve.

Crni čaj

Glavni članak: Crni čaj

Crni čaj se sastoji od listića koji su prošli kroz potpuni proces oksidacije. Ovi listići su uvek tamne boje, uglavnom crni ili tamnobraon.

Način pripreme: listići se preliju ključalom vodom i procede posle pet minuta.

Neki crni čajevi

English breakfast verovatno jedan od najpoznatijih crnih čajeva. To je mešavina više različitih vrsta crnog čaja, uglavnom cejlonskih, indijskih i afričkih. Ovo je jak čaj i obično se pije sa malo mleka.

Earl Gray još jedna izuzetno poznata vrsta čaja. On se može naći i u varijanti zelenog čaja, ali originalni Earl Gray je crni kineski čaj kome je dodato ulje bergamota. Ima prepoznatljivu aromu, miris i ukus i pije se bez ikakvih dodataka (šećera, mleka, limuna itd).

Zeleni čaj

Glavni članak: Zeleni čaj

Zeleni čaj se sastoji od suvih listića koji nisu prošli kroz proces oksidacije. Ovo listići su zelenkaste ili sivkaste boje. Upravo zbog nedostatka oksidacije oni u sebi imaju veću količinu tanina i ako se ne pripreme pravilno mogu biti izuzetno gorki. Gotovo svi zeleni čajevi su iz Kine ili Japana. Zeleni čajevi, ako nisu sa aromom (aromatičan jasminov čaj) mogu biti prilično bezukusni, tako da se njima mogu dodavati med, limun ili šećer.

Način pripreme: listići čaja se preliju mlakom vodom (do 60 stepeni) i procede se već posle 2 do 3 minuta. Ako je voda toplija ili ako se kasnije procedi tanin izlazi iz listića i daje gorak ukus čaju.

Neki zeleni čajevi

Gunpowder jak kineski čaj kod koga su listići uvijeni u loptice i liče na barut (odatle potiče i ime Gunpowder - barut).

Čaj sa aromom jasmina je jedan od najpopularnijih zelenih čajeva. Tradicionalno se aroma jasmina dobija tako što se sveže ubrani cvetovi jasmina mešaju sa listovima zelenog čaja, ostavljaju preko noći, a zatim ručno odvajaju od njih. Jeftinija, industrijska proizvodnja zelenog čaja sa aromom jasmina podrazumeva dodavanje eteričnog ulja ili veštačke arome jasmina. Na ovaj način se međutim dobija daleko manje kvalitetan i cenjen proizvod. Često se u kutije ovog čaja dodaju i suvi cvetovi jasmina, međutim njihovo prisustvo je više estetske prirode. Ovo je čaj izuzetno delikatnog ukusa i pije se bez ikakvih dodataka.

Lapsang souchong može se naći i u varijanti crnog čaja. Njegovi listići su sušeni na dimu zapaljenih borovih iglica. Vrlo je prepoznatljiv upravo zato što je dimljen (kao kačkavalj ili šunka).

Japanski zeleni čajevi su malobrojniji u odnosu na kineske i proizvode se u manjim količinama, ali se smatraju za najbolje i najzdravije čajeve. Za razliku od Kine gde je najčešći način zaustavljanja oksidacije listova čaja njihovo pečenje (pan-frying), u Japanu je to parenje (steaming). Ovo dovodi do veoma različitih rezultata u svojstvima, ali još više u ukusu čaja. Kineski zeleni čajevi najčešće sadrže aromu koja podseća na orašaste plodove, dok je za japanske karakteristična osvežavajuća aroma koja podseća na miris zelenog povrća i tzv. umami ukus. Karakteristične su i neke vrste japanskih čajeva, kao što je npr. gyokuro, koje se tokom određenog perioda pre branja pokrivaju i zaklanjaju od sunca kako bi se postigao intenzivniji i slađi ukus.

Sencha i gyokuro spadaju u najpoznatije i najcenjenije japanske zelene čajeve.

Beli čaj

Sastoji se od najmlađih vršnih listića, tj. pupoljaka, koji su još uvek prekriveni belom ili srebrnastom dlakom i upravo zbog toga u svom nazivu često imaju pridev, beli (White) ili srebrni (Silver). To je najmanje procesuiran čaj i najčešće odmah nakon branja prolazi jedino kroz fazu sušenja. Naučna istraživanja pokazuju da ova vrsta čaja sadrži najviši nivo kofeina zbog toga što je kofein supstanca kojom se biljka brani od insekata, a sam pupoljak za insekte predstavlja najprivlačniji deo biljke. Ukus belog čaja je izrazito blag. Neke vrste belog čaja, zbog ukusa i zbog toga što je potrebna posebna obučenost i intenzivniji rad za proizvodnju iste količine čaja u odnosu na druge vrste, spadaju u najskuplje i najcenjenije čajeve.

Ulong (oolong)

Ulong (oolong) listići ove grupe čajeva prošli su samo delimično kroz proces vrenja. Daleko su manje zastupljeni od crnog i zelenog čaja. Prelivaju se vrućom, ali ne proključalom vodom i neki od njih se natapaju i do 10 minuta. Najpoznatiji ulong čajevi gaje se na Cejlonu.

Pripremanje lekovitog čaja (infuza)

Najčešće se čaj priprema tako što se droga prelije ključalom vodom i tako dobije napitak koji ima lekovite osobine kao i sveža biljka. Čaj se uvek pije svež, zaslađen (najbolje medom, ako osoba nije dijabetičar) ili nezaslađen. Lekovit čaj se pije 2-3 puta dnevno po jedna šolja i to 2-3 nedelje svakodnevno. Treba svakako napomenuti da su ovo opšta uputstva i da za svaki lekoviti napitak treba poštovati konkretna uputstva koja propiše stručno lice.

Recepti za pripremanje lekovitih čajnih mešavina dati su po propisima FM (Formulae Magistralis et reagenta) – zbirka pravila i receptura kojima se proizvodi pripremaju po lekarskom receptu. U njima je dat tačan kvalitativan i kvantitativan sastav biljaka koje ulaze u pojedine čajne mešavine. Veliki broj ovih lekovitih biljaka i njihovih mešavina moguće je kupiti u biljnoj apoteci, što predstavlja najbolji i najsigurniji izvor snabdevanja.

Galerija

• 
  Da Hong Pao čaj, kineski čaj
• 
  Fudinški Baj Hao Jindžen čaj, beli čaj
• 
  Zeleni pu-er tuo čaj, tip kompresovanog sirovog pu-era
• 
  Čuošan Huangja čaj, žuti čaj
• 
  Sušeni celi listovi čaja
• 
  Tajvanski visokoplaninski ulong
• 
  Ljuta Taj salata napravljena sa mladim, svježim lišćem čaja
• 
  Vrećice čaja

Vidi još

• Biljni čaj
• Turski čaj
• Cvetni čaj
• Kafa
• Mate čaj
• Čajnik

Literatura

• Yamamoto, T; Kim, M; Juneja, L R (1997). Chemistry and Applications of Green Tea. CRC Press. str. 4. ISBN 978-0-8493-4006-2. 
• Salter, Nicola (2013). Hot Water for Tea: An inspired collection of tea remedies and aromatic elixirs for your mind and body, beauty and soul. ArchwayPublishing. str. 4. ISBN 978-1-60693-247-6. 
• Peter T. Daniels, ur. (1996). The World's Writing Systems. Oxford University Press. str. 203. ISBN 978-0-19-507993-7. 
• Hinsch, Bret (2008). The ultimate guide to Chinese tea. Bret Hinsch. ISBN 978-974-480-129-6. 
• Dien, Albert E. (2007). Six Dynasties Civilization. Yale University Press. str. 362. ISBN 978-0-300-07404-8. 
• Bennett Alan Weinberg; Bealer, Bonnie K. (2001). The World of Caffeine: The Science and Culture of the World's Most Popular Drug. Psychology Press. str. 63. ISBN 978-0-415-92722-2. „The Portuguese traders and the Portuguese Jesuit priests, who like Jesuits of every nation busied themselves with the affairs of caffeine, wrote frequently and favorably to compatriots in Europe about tea.” 
• Mary Lou Heiss; Heiss, Robert J. (2011). The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide. Random House. str. 31. ISBN 978-1-60774-172-5. „"By the time of the Shang dynasty (1766–1050 BC), tea was being consumed in Yunnan Province for its medicinal properties"” 
• Mair, Victor H.; Hoh, Erling (2009). The True History of Tea. Thames & Hudson. ISBN 978-0-500-25146-1. 
• Martin, Laura C. (2007). Tea: The Drink that Changed the World. Tuttle Publishing. ISBN 978-0-8048-3724-8. 
• Mair, A. Gramza-Michałowska. Caffeine in tea Camellia sinensis — Content, absorption, benefits and risks of consumption. 
• Mair, Monique B.HicksY-H.PeggyHsiehLeonard N.Bell. Tea preparation and its influence on methylxanthine concentration. 
• Mair, Nigel Melican. CAFFEINE AND TEA: Myth and Reality. 
• Ody, Penelope (2000). Complete Guide to Medicinal Herbs. New York, NY: Dorling Kindersley Publishing. str. 48. ISBN 978-0-7894-6785-0. 
• Macfarlane, Alan; Macfarlane, Iris (2004). The Empire of Tea. The Overlook Press. ISBN 978-1-58567-493-0. 
• Benn, James A. (2015). Tea in China: A Religious and Cultural History. Hong Kong University Press. ISBN 978-988-8208-73-9. 
• Heiss, Mary Lou; Heiss, Robert J. (2007). The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide. Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-745-2. 

Spoljašnje veze

• Čaj na sajtu Curlie
• Tea on In Our Time at the BBC. (listen now)
• World Tea Bag Catalogue na Vikiknjigama