Википедија

Alva

Za druge upotrebe pogledajte stranicu Alva (višeznačna odrednica).

Alva ili halva je slatkiš koji potiče sa Bliskog istoka. Kao poslastica najčešće se priprema u Balkanskim i zemljama istočnog Mediterana. Naziv je zajednički za nekoliko sličnih poslastica u čijoj je osnovi brašno, masnoća (ulje ili maslo) i zaslađivač (šećer ili med), uz različite dodatke (seme, orašasto voće, sušeno voće i slično).[1] Može se naći u različitim bojama i ukusima, a tekstura je karakteristično mrvičasta i hrskava.[2]

Alva
Različite vrste alve kakva se najčešće može sresti u poslastičarnicama Zapadnog sveta
Drugo imeHalva
Vrsta jelaposlastica
Regije ili državaBliski istok
Temperatura serviranjatoplo i hladno
Glavni sastojcipšenično brašno, masnoća, med ili šećer
Varijacijesa dodatkom susama, lana i drugog semenja, sušenog ili orašastog voća, kakaa i dr.
  Mediji: Alva
Tahan-alva sa pistaćima

Prave je i prodaju alvadžije, odnosno halvadžije, halvedžije (tur. helvacı)[3] u svojim alvadžinicama (halvedžinicama).[4] Ono što je najznačajnije kod alve je da je to ukusna poslastica koju može pripremiti i priuštiti svako, jer se priprema jednostavno, od osnovnih životnih namirnica.[5] Kako se za pripremu najvećeg broja alvi ne moraju koristiti namirnice životinjskog porekla, one pripremljene sa uljem smatraju se košer hranom.[6]

Etimologija uredi

Reč halva, kao i alva dolazi iz arapske reči halwa (arap. حلاوة طحينية, od halawa - slatkoća), odnosno turske helva.[4] U srpskom jeziku oba izraza su pravilna i ravnopravno su u upotrebi.[7]

Istorija uredi

Alva je, kao poslastica, poznata vekovima. Gotovo svaka bliskoistočna kultura tvrdi da potiče baš od nje. Neki naučnici pretpostavljaju da je nastala u okolini Bizantijuma (danas Istanbul), nešto pre 12. veka. Drugi veruju da je bila poznata i 3000 godina pne. Postoje dokazi da je to prvobitno bio pomalo želatinasti desert na bazi žita, napravljen od ulja, brašna i šećera.

Prvi poznati pisani recept za alvu datira s početka 13. veka, iz kuvara pisanog na arapskom jeziku Kitab al-Tabikh („Knjiga jela”). U knjizi je opisano čak sedam načina na koje se može pripremiti ovaj slatkiš. U kuvaru iz mavarske Španije, koji potiče iz istog perioda, nalazi se recept u kome se smesa napravljena od kuvanog šećera, meda, susamovog ulja i brašna razvlači u tanak sloj, posipa ružinom vodom, šećerom i mlevenim pistaćima, prekriva drugim slojem iste smese i seče na trouglove.[8]

Poslastica se proširila po Bliskom istoku, Mediteranu i Balkanskom poluostrvu, srednjoj Aziji i Indijskom potkontinentu i svaka kultura koja ju je prihvatila malo je promenila njeno ime i sastojke. Egipćani su je nazivali halava i mešali sa pistaćima, bademima ili pinjolima, dok su je Indijci nazivali halva i aromatizirali regionalnim proizvodima poput masla, kokosa i urmi.

Jedan od najpoznatijih obožavalaca alve bio je Sulejman Veličanstveni (1520-1566), koji je pored svoje palate sagradio posebnu kuhinju koja je nazvana helvahane (kuća halve) u kojoj se proizvodilo 30-ak vrsta ove poslastice. Jednu od njih, napravljenu sa tahinijem (pastom od susama),[9] prihvatili su Rumuni u vreme osmanlijske vlasti i preneli je Aškenazima u Evropi, a oni je početkom 20. veka doneli u Ameriku (tahan-alva). Džon Mariani (John Mariani), autor Enciklopedije američke hrane i pića, u svojoj knjizi tvrdi da je „alva postala mnogo popularnija u Americi nego što je ikada bila u Evropi”.[8]

Alva na Bliskom istoku uredi

 
Štand sa alvom na pijaci Mahane Jehuda u Jerusalimu

Alva je možda najpopularnija kao poslastica u Izraelu. Brojne alvadžije na čuvenoj jerusalimskoj otvorenoj pijaci Mahane Jehuda (Mahane Yehudah), koja se još naziva i „Kraljevstvo alve”[10] nude na stotine vrsta ove poslastice, od tradicionalnih do grčkih od griza ili onih napravljenih bez brašna, u kojima dominira šargarepa i orašasto voće. Smatra se košer hranom[6] i jedna je od najomiljenijih poslastica u ovoj zemlji.[11]

U Anadoliji alva ima socijalnu misiju. Tradicionalno se deli sa porodicom i prijateljima na radosnim događajima poput venčanja, rođenja, ceremonija obrezivanja i verskih proslava. Služi se i tokom Velikog posta, na sahranama i kada se neko dočekuje po povratku sa hadžiluka.[12]

Alva na Balkanu uredi

 
Alva kakvu najčešće pripremaju domaćice na Balkanu

Alva je kao poslastica prisutna u svim zemljama Balkana. Naročito je popularna kod muslimanskog stanovništva, gde je priprema alve jedan od tradicionalnih običaja koji je najviše zastupljen u domovima prilikom verskih praznika kakvi su Ramazan ili Bajram. Ona se pravi i za tužne povode – kada umre neko od ukućana ili kada se organizuju pomeni, kada je običaj da se posle pojedenog parčeta alve pomoli za dušu umrlog. Recept za alvu je najverovatnije na ove prostore doneli Turci Osmanlije tokom osvajanja balkanskih područja. Nekada je postojao običaj da se alva priprema svakog petka,[5] a do 1908. godine u Sarajevu je postojala ulica (čaršija) u kojoj su poslovale uglavnom alvadžije - alvadžiluk.[4] Prema narodnom verovanju, kada se sprema alva meleci, odnosno anđeli, dolaze u kuću da bi osetili miris. Recept za ovaj orijentalni slatkiš se prenosi s kolena na koleno.[13]

Alva u Južnoj Aziji uredi

 
Indijska alva od šargarepe
 
Alva od jabuka (Južna Azija)

U južnoazijskim kulturama alva se retko kad priprema sa susamom. Ovde se zapravo se radi o kremastoj masi sličnoj pudingu, napravljenoj u najosnovnijem obliku od masla, šećera ili palminog sirupa i neke vrste brašna, kuvanoj dok ne postane gusta i kremasta. Jede se kašikom. Alva se u Južnoj Aziji pravi od gotovo svega što se može pomešati sa maslom i šećerom. Neke od najčešćih verzija uključuju alve napravljene od sočiva, vermičeli rezanaca, griza ili povrća kakvo su tikvice, tikva, šargarepa i sl. sa dodatkom suvog voća, i začina.

Ovde alva nije svakodnevna poslastica, ali nije ni rezervisana samo za posebne prilike. Često se služi kao desert na nedeljnoj trpezi.[14]

Alva u Sjedinjenim Američkim Državama uredi

Početkom 20. veka najveći promoter tradicionalnih slatkiša bio je mladi Jevrejin iz Kijeva (Ukrajina) Natan Raducki (Nathan Radutzky). On je 1907. godine proizveo svoju prvu seriju alve u garaži, koju je zatim prodavao u dvorištu svoje kuće u Bruklinu i na kolicima po gradu. Kada je posao krenuo, otvorio je malu fabriku, a 1940. preselio je svoju kompaniju, koja se tada zvala „Independent Halvah & Candies” u veću zgradu u kojoj ova kompanija posluje i danas, pod novim imenom - „Joyva”, koje je Raducki promenio 50-ih godina, kada je napravio i novi logo kompanije, nasmejanog sultana. Ova kompanija i dalje je vodeći proizvođač alve u Sjedinjenim Američkim Državama, sa obrtom od više od 5 miliona dolara godišnje prodaje. Vlasnici kompanije „Joyva” i dalje su članovi porodice Raducki, njena treća generacija.

Zanimljivo je da „Joyva” izvozi alvu širom sveta i ona je popularna čak i u zemljama koje sebe smatraju kolevkom ove tradicionalne poslastice.[8]

Vrste alve uredi

 
Persijska alva
 
Turska (i grčka) alva od griza sa mlečnim kremom
 
Ruska alva od semena suncokreta
 
Badam-halva (Indijski potkontinent)
 
Raznobojne alve na jednoj otvorenoj pijaci u turskoj

Postoje različite vrste alve: ćeten-alva, tahan-alva (taan-alva), kos-alva i dr.[4]

  • Tahan-alva je jedna od najpopularnijih vrsta, najpoznatija širom Evrope i Amerike. Pravi se sa susamom, odnosno tahinijem - puterom od semena susama. Prema različiti receptima ovoj alvi se mogu dodati kakao, Čokolada, pistaći, bademi, vanila, orasi i sl. Po konzistenciji je tvrda, suva i lako se drobi.
  • U Izraelu je alva takođe veoma popularna. Konzumira se za doručak, užinu ili kao desert. Pravi se na desetine različitih ukusa, od šargarepe do vanile.[8]
  • U Turskoj i Grčkoj može se naći i alva napravljena bez žitarica, od jaja i šećera. U Grčkoj se pravi i vrsta alve od griza (takozvani Halvas).[16] Često se konzumira, pa se pravi i u obliku torte, da bi bila svečanija.
  • Poznata je i alva od klica žitarica koja se pravi u Iranu, Pakistanu i Indiji. Često se dodaju urme, orasi, grožđice ili drugo suvo voće. U južnoj Aziji alva se često pravi i od različitog povrća, čak i bez žitarica. Najčešće ima potpuno drugačiju strukturu. Kašasta je i jede se kašikom.

Alva se služi topla ili hladna, često posuta cimetom, sa šlagom ili mlečnim kremom.[2]

Zanimljivo je kako ovoliko u osnovi različitih vrsta jela ima gotovo isto ime širom sveta. Ken Albala, istoričar hrane i profesora na Pacifičkom univerzitetu daje veoma jednostavno objašnjenje. On veruje da je u pitanju samo značenje reči alva, odnosno halva - jednostavno „slatko”, pa zato od davnina označava polučvrste poslastice koje se mogu napraviti od praktično bilo čega. Albala veruje da je desert došao u Indiju i Pakistan sa Mughalskim carstvom. Susam je poreklom iz Afrike, a preko Egipta je stigao i na Bliski istok, gde je počeo njegov uzgoj, pa se često koristi u kulinarstvu. U južnoj Aziji susama nikada nije bilo toliko puno, što je alternativne sastojke učinilo popularnijim.[14]

Hranljiva vrednost alve uredi

Alva kakvu najčešće srećemo, tahan-alva, se često prodaje u prodavnicama zdrave hrane, iako visok nivo masti i ugljenih hidrata sprečavaju da se smatra „zdravom“. Ima veliku energetsku vrednost, a bogata je kalcijumom, proteinima, nezasićenim masnim kiselinama, magnezijumom i gvožđem.[15] U tahan-alvi seme susama obogaćuje je i drugim hranljivim mineralima, uključujući bakar, mangan, triptofan i kalcijum.[8]

Nutritivna tabela (100 g tahan-alve):[17]

100 g
Energetska vrednost 552 cal
Masti 34 g
Ugljeni hidrati 42 g
Proteini 19 g

Alva u savremenoj kulturi uredi

U narodu od davnina postoji izreka „Ide k'o alva”.[5] To je fraza koja se koristi da se opiše način na koji je nešto prihvaćeno od strane ogromnog broja ljudi - mnogo traženo, kupuje se ili konzumira u velikim količinama.[18]

Recept za alvu uredi

Recept koji sledi preuzet je iz čuvenog Patinog kuvara koji je Spasenija Pata Marković prvi put objavila 1939. godine, a koji je kasnije doživeo veliki broj izdanja, posle Drugog svetskog rata kao Veliki narodni kuvar.[19] U ovom kuvaru može se naći šest recepata za alvu, polutvrde i tvrde varijante. Ovde je dat onaj koji je nazvan Domaća alva, a koji je najsličniji alvi kakva se i danas sprema širom Balkana, ako se izuzme mast:

Ova alva obično se servira tako što se smesa vadi kašikom i ređa u krug, ali se može koristiti i kašiku za vađenje sladoleda, pri čemu se dobijaju lepe kugle. Može se dekorisati, osim kristalnim šećerom i mlevenim orasima. Osnovni recept ne uključuje vanilu ni u kojem obliku.[21]

Vidi još uredi

Reference uredi

  1. ^ „Alva na osam načina”. Novosti. Pristupljeno 3. 2. 2020. 
  2. ^ a b Tikkanen, Amy. „Halvah”. Encyclopaedia Britannica. Pristupljeno 10. 3. 2021. 
  3. ^ Vujaklija, Milan (1986). Leksikon stranih reči i izraza. Beograd: Prosveta. str. 29. COBISS.SR 30905103
  4. ^ а б в г „halva”. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža. Приступљено 10. 3. 2021. 
  5. ^ а б в Račić, Dino (31. 3. 2017). „HALVA”. Radio Petnjica. Приступљено 10. 3. 2021. 
  6. ^ а б Margulies, Elisheva. „Israeli Halvah Recipe”. My Jewish Learning. Приступљено 11. 3. 2021. 
  7. ^ „alva ili halva”. Opšte obrazovanje. Приступљено 10. 3. 2021. 
  8. ^ а б в г д Martell, Nevin (мај 2011). „Open Sesame: The History of Halvah”. MOMENT MAGAZINE (на језику: енг.). Приступљено 10. 3. 2021. 
  9. ^ „Тахини - здрав путер од сусама”. Новости. 18. 3. 2017. Приступљено 10. 3. 2021. 
  10. ^ „The Halva Kingdom”. The Mahane Yehuda Market Site. Приступљено 11. 3. 2021. 
  11. ^ Kresh, Miriam. „How to make mouth-watering halvah”. Grapevine. Приступљено 11. 3. 2021. 
  12. ^ Tremblay, Pinar (18. 5. 2015). „Semolina halva unites Turks in times of joy, sorrow”. Al-Monitor. Приступљено 10. 3. 2021. 
  13. ^ Луиновић, Алдина (2019). „Halva – Tradicionalna poslastica za radosne i tužne prilike”. Форум инфо. Приступљено 11. 3. 2021. 
  14. ^ а б Shah, Khushbu. „Halwa vs. Halvah: An Investigation”. Taste. Приступљено 11. 3. 2021. 
  15. ^ а б „Šta je halva?”. Velika kuhinja. Приступљено 10. 3. 2021. 
  16. ^ Koxeila, Katarina (5. 11. 2019). „Alva od griza ili Halvas – slatki izraz grčke gostoprimljivosti”. Grcka kuhinja. Приступљено 10. 3. 2021. 
  17. ^ „Ćeten alva”. KeepItFit.rs. Приступљено 10. 3. 2021. 
  18. ^ „Ide kao alva”. Vukajlija. Приступљено 10. 3. 2021. 
  19. ^ Mirković, Tijana (21. 1. 2016). „Patin (i moj) kuvar”. Vreme. Приступљено 14. 5. 2018. 
  20. ^ Велики народни кувар 1959, стр. 408
  21. ^ „Alva ili halva: Kako god je zvali, sprema se ovako”. Vijesti. 28. 4. 2020. Приступљено 11. 3. 2021. 

Литература uredi

  • Велики народни кувар (2. изд.). Београд: Народна књига. 1959. COBISS.SR 233088775

Spoljašnje veze uredi

 
Alva na Vikimedijinoj ostavi.
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Алва&oldid=26807363”