Aspik
Aspik ili žele od mesa[1] je slani želatinozni proizvod napravljen od mesnog bujona, sa komadima, mesa, morskih plodova, povrća ili jaja, stavljen u kalup radi oblikovanja. U svom najjednostavnijem obliku, aspik je u suštini želatinasta verzija konvencionalne supe.
 | |
| Vrsta jela | želatinozna supa sa dodacima |
|---|---|
| Deo nacionalne kuhinje | internacionalna |
| Glavni sastojci | meso, povrće, jaja |
 Mediji: Aspik | |
Istorija uredi
Kitab al-Tabikh iz 10. veka, najranija poznata arapska knjiga recepata, sadrži recept za riblji aspik koji se zove qaris. Ovo jelo se pravilo kuvanjem nekoliko velikih ribljih glava sa sirćetom, peršunom, kasijom, lukom, rutvicom, crnim biberom, đumbirom, nardom, galangalom, karanfilićem, semenom korijandera i dugim biberom. Dobijeno jelo je zatim obojeno šafranom da bi dobilo „blistavo crvenu” boju. Kuvane riblje glave i začini su zatim uklonjeni iz tečnosti za kuvanje a jezici vraćeni u tečnost koja se ostavlja da se ohladi i želatinira.
Prema jednoj poetskoj referenci Ibrahima ibn al-Mahdija, koji je opisao verziju jela pripremljenog sa iračkim šaranom, bilo je „kao rubin na tanjiru, postavljen u biser… natopljen šafranom, tako da izgleda kao granat, živo crveno, svetlucavo kao srebro”.[2]
Istorijski gledano, mesni aspici su se pravili čak i pre aspika sa ukusom voća i povrća. U srednjem veku, kuvari su otkrili da se od zgusnute mesne čorbe može napraviti žele. Detaljan recept za aspik nalazi se u Le Viandier-u, napisanom oko 1375. godine.[3]
Početkom 19. veka, francuski kuvar Marie-Antoan Karem napravio je Chaudfroid. Izraz Chaudfroid na francuskom znači „vruće hladno”, a odnosi se na hranu koja je pripremljena topla i servirana hladna. Aspik se koristio kao Chaudfroid sos u mnogim hladnim jelima od ribe i živine, gde je hrani dodavao vlagu i ukus.[4] Karem je takođe izmislio razne vrste aspika i načine pripreme.[5]
Aspik je postao poznat u Americi početkom 20. veka.[6]:Do 1950-ih, mesni aspik je bio popularno jelo za večeru,[7] kao i druga jela na bazi želatina, poput aspika od paradajza.[6]:Kuvari su pokazali svoje estetske veštine stvarajući inventivne aspike.[8]
Primene uredi
Aspik žele može biti bezbojan (beli aspik) ili sadržati različite nijanse ćilibara. Aspik se može koristiti da zaštiti hranu od vazduha, da da više ukusa hrani ili kao ukras.[9] Takođe se može koristiti za oblaganje mesa, sprečavajući da se pokvari. Želatin zadržava vazduh i bakterije, čuvajući kuvano meso ili druge sastojke duže svežim.[10] Postoje tri vrste aspika: delikatan, za rezanje i nejestiv.[11] Delikatni aspik je mekan. Aspik koji se može seći mora se napraviti u kalupu za aspik. Čvršći je od delikatnog aspika. Nejestivi aspik nikada nije za konzumaciju i obično je za dekoraciju. Aspik se često koristi za glaziranje komada hrane na takmičenjima kako bi hrana blistala i bila privlačnija za oko. Namirnice umočene u aspik imaju lakiranu završnu obradu za otmenu prezentaciju.[12] Aspik se može seći u različite oblike i koristiti kao ukras za meso ili paštete.[13]
Priprema uredi
Priprema svinjskog želea podrazumeva stavljanje nemasnog svinjskog mesa, nogu, kože, ušiju i njuške u lonac sa hladnom vodom i stavljanje da se kuva na laganoj vatri tri sata. Čorba se ostavi da se ohladi, a takođe se uklanjaju sve neželjene masti. Zatim se u meso može dodati belo sirće i sok od pola pomorandže ili limuna. Cela smeša se zatim ostavi da se ohladi i želira. Lovorovo lišće ili čili se mogu dodati u čorbu radi dodatnog ukusa (rumunska sorta je zasnovana na belom luku i ne uključuje sirće, pomorandžu, limun, čili, lovorov list itd.). Međutim, postoji mnogo alternativnih načina pripreme svinjskog želea, kao što je upotreba celera, govedine, pa čak i svinjskih kostiju. Želei od živine se prave na isti način kao i svinjski žele, ali se dodaje manje vode da bi se nadoknadio manji prirodni sadržaj želatina.
Skoro bilo koja vrsta hrane može da se stavi u aspik, a skoro svaka vrsta mesa (uključujući živinu ili ribu) može da se koristi za pravljenje želatina, mada u nekim slučajevima može biti potreban dodatni želatin da bi se tečnost pravilno stegla. Najčešći sadrži komade mesa, plodove mora, jaja, voće ili povrće.
Riblje supe obično imaju premalo prirodnog želatina, tako da se riblji bujon može duplo kuvati ili dopuniti. Pošto se riblji želatin topi na nižoj temperaturi od želatina drugog mesa, riblji aspik je delikatniji i lakše se topi u ustima. Većina ribljih bujona obično ne zadržava oblikovan oblik samo sa svojim prirodnim želatinom, pa se dodaje dodatni želatin.[12]
Povrće nema prirodni želatin.[14] Međutim, pektin služi sličnoj svrsi u kulinarskim aplikacijama kao što su džemovi i žele.
Globalne varijacije aspika uredi
Svinjski aspik uredi
Svinjski žele je aspik koji se pravi od niskokvalitetnih komada svinjskog mesa, poput nogu, koje sadrže značajan udeo vezivnog tkiva.[15] Svinjski žele je popularno predjelo i danas se ponekad priprema u modernijoj verziji od nemasnog mesa, sa ili bez ostataka svinjskog mesa (koji se zamenjuju dodatim želatinom). Veoma je popularan u Hrvatskoj, Srbiji, Poljskoj, Češkoj, Rumuniji, Moldaviji, Estoniji, Letoniji, Litvaniji, Slovačkoj, Mađarskoj, Grčkoj i Ukrajini. U Rusiji, Belorusiji, Gruziji i Ukrajini poznat je kao kholodets, kholodne za vreme Božića ili Uskrsa. U Rusiji, kholodets je tradicionalno zimsko a posebno božićno i novogodišnje jelo, koje se jede sa pastom od rena ili senfom.[16] Takođe se jede u Vijetnamu (thịt nấu đông) tokom Lunarne Nove godine. Meso u svinjskim pitama se konzervira pomoću svinjskog želea.
Pihtije uredi
Pihtije (srp. пихтије), pivtija (mkd. пивтија), pača (буг. пача. Pihtija je jelo nalik aspiku, uglavnom napravljeno od jagnjećeg, pilećeg ili svinjskog mesa, kao što su glava, kolenica ili noga, napravljeno u polukonzistentni želatinozni oblik nalik na kolač. U nekim varijantama, piletina se koristi umesto svinjetine. Neki recepti uključuju i dimljeno meso i dobro su začinjeni. Pihtije su obično samo jedna komponenta tradicionalnog obroka (ili predjelo), iako se može poslužiti kao glavno jelo. Uz njega se najčešće dodaju hladna mastika ili rakija (lozovača) i turšija (kiseli paradajz, paprika, masline, karfiol, krastavac).
Recept nalaže da se meso očisti, opere, a zatim kratko kuva, ne duže od 10 minuta. Zatim se voda menja, dodaju se povrće i začini. Ovo se kuva dok meso ne počne da se odvaja od kostiju, zatim se vade kosti, mesni bujon procedi, a meso i tečnost sipaju u plitke činije.
Dodaje se beli luk i tanke kriške paradajza ili zelene paprike (ili nešto slično za dekoraciju). Ostavlja se da stoji na hladnom mestu, kao što je frižider ili napolju ako je vreme dovoljno hladno. Stvrdne se u žele i može se iseći na kockice (često se kaže da su dobre pihtije „sečene kao staklo”). Ove kocke pre serviranja možete posuti raznim začinima ili biljem po želji.
Pihtije se često koriste na slavama i drugim proslavama kod Srba.
Rumunski i moldavski piftie uredi
Rumunski i moldavski piftie naziva se i răcitură (množina răcituri), izvedeno iz rumunske rece, što znači hladno. Piftie ima drugačiji način pripreme. Obično se pravi od svinjskih nogica (ali može se koristiti i ćureće ili pileće meso), šargarepe i drugog povrća, kuvanog da se napravi supa sa visokim sadržajem želatina. Prokuvano meso i pasirani beli luk u posudama se prelije čorbom u kojoj se nalazi želatin, pa se smeša ohladi da postane žele. Piftie tradicionalno se služi za Bogojavljenje.
Koreja uredi
Jokpyeon (korejski: 족편) je jelo pripremljeno dugotrajnim ključanjem goveđeg i svinjskog mesa sa visokim sadržajem kolagena kao što su glava, koža, rep, kravlje noge ili drugi komadići u vodi. Dobijena tečnost se dinsta, kada se ohladi, formira supstancu nalik na žele.[17]
Nepal uredi
Među Nevarima iz doline Katmandu u Nepalu, žele od bivoljeg mesa, poznat kao ta khaa, je glavna komponenta gurmanske zimske svečanosti. Jede se u kombinaciji sa ribljim aspikom (sanyaa khunna), koji se pravi od mesa sušene ribe i bivoljeg mesa, kiselog, koji sadrži tešku mešavinu začina i začina.[traži se izvor]
Poljska uredi
U srednjoj, istočnoj i severnoj Evropi, aspik često ima oblik svinjskog želea i popularan je oko božićnih i uskršnjih praznika. U Poljskoj se određeno meso, riba i povrće stavljaju u aspik, stvarajući jelo koje se zove galareta.
Istočna Evropa uredi
U beloruskoj, ruskoj i ukrajinskoj kuhinji, mesno jelo od aspika naziva se kholodets (blr. халадзец); rus. холодец (kәlɐˈdʲets); ukr. холодець; izvedeno od reči kholod što znači „hladno”. U nekim krajevima se zove studen' (studenь) ili studenets (studenec), izveden iz drugog korena sa sličnim značenjem.
Jelo je deo proslava zimskih praznika kao što je tradicionalna ruska Nova godina ili božićni obrok. Međutim, moderno hlađenje omogućava njegovu proizvodnju tokom cele godine, a nije neuobičajeno videti kholodets na ruskom stolu leti.
Kholodets se obično pravi tako što se kosti i meso bogato kolagenom kuvaju oko 5-8 sati da bi se dobila gusta i masna supa, pri čemu se kolagen hidrolizuje u prirodni želatin, pomešan sa solju, biberom i drugim začinima. Meso se zatim odvaja od kostiju, melje, ponovo kombinuje sa bujonom i hladi dok se ne stvrdne u žele. Obično se jede sa renom ili senfom.
Hrvatska uredi
Hrvatska verzija ovog jela zove se hladetina. Varijante se kreću od one koja se servira u jelu sa prilično delikatnim želatinom.
Slovenija uredi
U Sloveniji je aspik poznat kao žolca (izvedeno od nemačkog sülze (švargla) ili tlačenka na slovenačkom. Tradicionalno se služi za Vaskrs.
Danska uredi
U Danskoj se aspik naziva sky a pravi se od mesnih sokova, želatina, a ponekad i pečuraka. Gotovo isključivo se jede kao preliv za narezke ili rullepølse na danskim otvorenim sendvičima koji se zovu smørrebrød. To je ključni sastojak Dyrlægens natmad-a, obroka koji kombinuje leverpostej, narezanu slanu govedinu i luk. Aspik, sa ili bez pečuraka, je proizvod koji se lako može pronaći u većini supermarketa.
Gruzija uredi
Mujuji ili muzhuzhi (gruz. მუჟუჟი) je tradicionalno gruzijsko jelo od hladnog želea od svinjetine. Njegovi sastojci uključuju svinjsko meso, repove, uši, noge, šargarepu, sirće, beli luk, začinsko bilje, luk, lovorov list, alevu papriku i cimet. U nekim receptima jelo se kuva u dva odvojena procesa, malo zakišeljeno vinskim sirćetom i začinjeno estragonom i bosiljkom. Jedan deo sadrži svinjske noge, repove i uši; drugi sadrži nemasno meso prasića. Kombinuju se u jedno jelo, ohlade se i služe sa zelenim lukom i začinskim biljem.[18]
Belgija uredi
Rog in 't zuur ili rog in zure gelei je flamanski tradicionalni recept za očuvanje ražinih krila koja se inače brzo pokvare. Ražina krila se poširaju u ribljem bujonu sa sirćetom, začinima i lukom, zatim konzervišu dodavanjem želatina i prelivanjem ribe želatinskim bujonom. Na ovaj način riba bi se držala 2-4 dana bez hlađenja. Jelo se služi hladno uz hleb za doručak ili kao užinu, a može i kao predjelo.[19]
Zdravstvene koristi uredi
Aspik je izvor sledećih elemenata:
Amino kiselina koja se zove glutamin u aspiku može poboljšati integritet crevne barijere, što može biti korisno za upalne bolesti creva i druge probleme sa varenjem.[20]
Glicin iz aspika može poboljšati san i smanjiti umor tokom dana (Izvor: The Sleep-Promoting and Hypothermic Effects of Glycine are Mediated by NMDA Receptors in the Suprachiasmatic Nucleus).
Reference uredi
- ^ „aspic noun – Definition, pictures, pronunciation and usage notes | Oxford Advanced Learner's Dictionary at OxfordLearnersDictionaries.com”. www.oxfordlearnersdictionaries.com. Pristupljeno 2020-10-12.
- ^ Nasrallah, Nawal (2007). Annals of the Caliphs' Kitchens. Brill.
- ^ Scully, Terence (1. 1. 1988). The viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. Ottawa, Ontario: University of Ottawa Press. str. 270. ISBN 978-0-7766-0174-8.
- ^ „Chaud Froid: Clarifying an Opaque Subject”. Garde Manger. Arhivirano iz originala 3. 12. 2010. g. Pristupljeno 10. 10. 2010.
- ^ „Aspic: An Evolution of Use and Abuse”. Garde Manger. Arhivirano iz originala 13. 11. 2010. g. Pristupljeno 10. 10. 2010.
- ^ a b Smith, Andrew (mart 2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York, New York: Oxford University Press. str. 514, 292. ISBN 978-0-19-530796-2.
- ^ „The Way We Eat: Salad Daze”. The New York Times. 9. 7. 2006. Pristupljeno 10. 10. 2010.
- ^ Allen, Gary; Ken Albala (30. 10. 2007). The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries
. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. str. 177. ISBN 978-0-313-33725-3.
- ^ Gisslen, Wayne (mart 2006). Professional Cooking (6th izd.). Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons. str. 849. ISBN 978-0-471-66376-8.
- ^ „Aspic Aspirations”. The Guardian (U.K.). 30. 4. 2010. Pristupljeno 10. 10. 2010.
- ^ „Aspic:Textures and Facts”. Garde Manger. Arhivirano iz originala 13. 11. 2010. g. Pristupljeno 10. 10. 2010.
- ^ a b Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain (novembar 2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen . New York, New York: Simon and Schuster. ISBN 978-0-7432-9978-7.
- ^ Nenes, Michael (mart 2006). American Regional Cuisine (2nd izd.). Hoboken, New Jersey: Art Institute. str. 547. ISBN 978-0-471-68294-3.
- ^ „What's gelatin made of? | Library Answer Person” (na jeziku: engleski). Pristupljeno 2020-10-28.
- ^ „food preservation – Why do they put the jelly-like substance in pork pies? - Seasoned Advice”. Cooking.stackexchange.com. Pristupljeno 2016-01-05.
- ^ „The Weird Wobbly Meat Jello That Is Russian Kholodets | That's What She Had”. thatswhatshehad.com (na jeziku: engleski). 17. 7. 2018. Pristupljeno 2018-09-24.
- ^ „Kinds of Korean Food”. Korea Agro-Fisheries Trade Corporation. Arhivirano iz originala 14. 4. 2009. g. Pristupljeno 17. 5. 2008.
- ^ „MUŽUŽI v kulinarnom slovare”. langet.ru. Pristupljeno 2020-10-12.
- ^ „Rog in het zuur”.
- ^ Achamrah, Najate; Déchelotte, Pierre; Coëffier, Moïse (januar 2017). „Glutamine and the regulation of intestinal permeability: from bench to bedside”. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care. 20 (1): 86—91. ISSN 1473-6519. PMID 27749689. doi:10.1097/MCO.0000000000000339.
Literatura uredi
- Allen, Gary (2007). The Business of Food: Encyclopedia of the Food and Drink Industries. Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. ISBN 0-313-33725-X.
- Gisslen, Wayne (2006). Professional Cooking (6th izd.). Hoboken, New Jersey: John Wiley and Sons, March. ISBN 978-0-471-66376-8.
- Nenes, Michael (2006). American Regional Cuisine (2nd izd.). Hoboken, New Jersey: Art Institute, March. ISBN 978-0-471-68294-3.
- Ruhlman, Michael; Anthony Bourdain (2007). The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen. New York, New York: Simon and Schuster. ISBN 0-7432-9978-7.
- Smith, Andrew (2007). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York, New York: Oxford University Press, March. ISBN 0-19-530796-8.
