Википедија

Meksička kuhinja

Meksička kuhinja i kuhinja okolnih područja, kombinuju tradiciju domorodačkih Indijanaca i uticaje španskih konkvistadora. Bazira se uglavnom na kukuruzu i mahunarkama (oko 20 različitih vrsta pasulja) i različitim vrstama čili papričica. Osnovne sirovine u pripremi mnogih jela dobijaju se mlevenjem zrna kukuruza. Tradicionalno, meksički Indijanci su namočili kukuruz u alkaliju pepela. Kroz ovaj proces, nekoliko važnih aminokiselina, posebno niacin, postaju lakše varljive. U ovom procesu kukuruz dobija hranljivu vrednost i prepoznatljiv ukus, od čega se prave tortilje i sl. Upotreba običnog kukuruznog brašna u receptima za meksičku kuhinju neće dati karakteristične ukuse meksičke kuhinje. Danas se tortilje na severu Meksika prave od pšeničnog brašna (šp. tortila de harina), jer tamo slabije uspeva kukuruz, a na jugu od kukuruznog brašna (šp. tortila de masa). Osnova meksičke kuhinje su namirnice koje su doneli konkvistadori (pirinač, govedina, svinjetina, piletina, vino, beli luk i luk) u kombinaciji sa autohtonim namirnicama kao što su: kukuruz, čokolada, paradajz, vanila, avokado, guava, papaja, borovina, pasulj, bundeva, slatki krompir, kikiriki, ćuretina i razne vrste ribe.[1] Meksička hrana je poznata po raznovrsnim ukusima, intenzitetu i bogatstvu začina.[2] Meksička kuhinja je na Uneskovoj listi nematerijalne svetske baštine.

Nakon španskog osvajanja Astečkog carstva i ostatka Mezoamerike, Španci su uveli niz drugih namirnica, od kojih su najvažnije bile meso domaćih životinja (govedina, svinjetina, piletina, koza i ovca), mlečni proizvodi (posebno sir i mleko), pirinač, šećer, maslinovo ulje i razno voće i povrće. Različiti stilovi kuvanja i recepti su takođe uvedeni iz Španije, kako tokom kolonijalnog perioda, tako i od strane španskih imigranata koji su nastavili da pristižu nakon nezavisnosti. Španski uticaj u meksičkoj kuhinji primetan je i u poslasticama kao što su: alfajores, alfenikes, boraćitos i ćuros.

Azijski i afrički uticaji su takođe uvedeni tokom ove ere kao rezultat afričkog ropstva u Novoj Španiji i galijama Manila-Akapulko.[3]

Mrtva priroda sa voćem, škorpionom i žabom (1874) Hermenegilda Bustosa.
Mrtva priroda, slika ulje na platnu Hosea Agustina Arijete (Meksikanac), v. 1870, Muzej umetnosti San Dijega

Kukuruz uredi

Uprkos uvođenju pšenice i pirinča u Meksiko, kukuruz je skrob koji se najčešće konzumira u skoro svim delovima zemlje i služi kao glavni sastojak u mnogim lokalnim receptima. Iako se jede i svež, većina kukuruza se suši, nikstamalizira i melje u testo koje se zove masa.[4][5] Ovo testo se koristi i sveže i fermentisano za pravljenje najrazličitijih jela od pića (atole, pozole, itd.) do tamala, sopea i još mnogo toga. Međutim, u Meksiku se kukuruz najčešće jede u obliku tortilje, koja ide uz gotovo svako jelo.[4][6]

Čili paprike uredi

Čile relenos, punjene čile paprike.

Drugi osnovni sastojak u svim delovima Meksika je čili paprika.[7] Meksička hrana ima reputaciju da je veoma začinjena, ali ima širok spektar ukusa i dok se mnogi začini koriste za kuvanje, nisu svi začinjeni. Mnoga jela takođe imaju suptilne ukuse.[8][9] Koriste se zbog svojih ukusa, a ne samo zbog toplote, a Meksiko koristi najširu raznolikost. Ako neko slano jelo ili grickalica ne sadrži čili papriku, obično se dodaje ljuti sos, a čili paprika se često dodaje u sveže voće i slatkiše.[7]

Važnost čili paprika seže još u mezoamerički period, gde se smatralo da je isto tako glavna namirnica kao kukuruz i pasulj. U 16. veku, Bartolome de las Kasas je napisao da bez čilija, starosedeoci ne misle da jedu. Čak i danas, većina Meksikanaca veruje da bi njihov nacionalni identitet bio na gubitku bez čilija i mnogih varijeteta sosova i salse napravljenih koristeći čili kao osnovu.[10]

Španski doprinosi uredi

Zajedno sa Mezoamerikom, Španija je druga osnova meksičke kuhinje, doprinoseći na dva osnovna načina: Prvo, doneli su sa sobom osnovne namirnice i sastojke starog sveta koji nisu postojali u Americi kao što su šećer, pšenica, pirinač, luk, beli luk, limete, ulje, mlečni proizvodi, svinjetina, govedina i mnogi drugi.

Čurosi su uobičajena užina poreklom iz Španije i pošto je šećerna trska doneta u Ameriku španskom kolonizacijom, svi meksički slatkiši imaju latino poreklo, često sa muslimanskim nasleđem kao što je Alfenjikes.

Pan de muerto se tradicionalno peče u Meksiku tokom nedelja koje prethode Danu mrtvih.[11]
Meksički štand za slatkiše

Takoi su najbolje ocenjena i najpoznatija ulična meksička hrana. Sastoji se od mesa ili drugih punjenja umotanih u tortilju koja se često servira sa dodatkom sira. Vegetarijanski puni uključuju pečurke, krompir, pirinač ili pasulj.[12]

Još jedna popularna ulična hrana, posebno u Meksiko Sitiju i okolini je torta. Sastoji se od rolne neke vrste, punjene sa nekoliko sastojaka. Ovo potiče iz 19. veka, kada su Francuzi uveli niz novih vrsta hleba. Torta je počela cijepanjem rolata i dodavanjem pasulja. Danas se prženi pasulj i dalje može naći na mnogim vrstama torti. U Meksiko Sitiju, najčešća rolna koja se koristi za torte se zove telera, relativno ravni rolat sa dva rascepa na gornjoj površini. U oba kraja hleb se puni raznim nadevima, posebno ako je ljuti sendvič, sa pasuljem, kajmakom ( majonez je retkost) i nekom vrstom ljute čili papričice.[13]

  • Takoi
    Takoi
  • Tostada
    Tostada
  • Typical Mexican Torta
    Torta u meksičkom stilu sa tipičnim prilogom
  • Mini pasulj gordita sa ukusom listova avokada Veracruz.
    Mini pasulj gordita sa ukusom listova avokada Veracruz.
  • Kukuruz
    Kukuruz

Istorija uredi

Oko 7000 godina pre nove ere, starosedeoci Meksika i Centralne Amerike su lovili divljač i sakupljali biljke, uključujući divlje čili papričice. Kukuruz još nije bio kultivisan, pa su jedan od glavnih izvora kalorija bila pečena srca agave. Do 1200. godine pre nove ere, kukuruz je pripitomljen i razvijen je proces nazvan nikstamalizacija, ili tretman lugom, za omekšavanje kukuruza za mlevenje i poboljšanje njegove nutritivne vrednosti. Ovo je omogućilo pravljenje tortilja i drugih vrsta hleba.[14] Autohtoni narodi Mesoamerike imaju brojne priče o poreklu kukuruza, koje se obično odnose na dar jednog ili više bogova, kao što je Kecalkoatl.[15]

 
Las Tortiljeras, litografija iz 1836. prema slici Karla Nebela na kojoj žene melju kukuruz i prave tortilje.

Nakon osvajanja, Španci su u Novi svet uveli razne namirnice i tehnike kuvanja, poput prženja.[16] Regionalne kuhinje su ostale raznovrsne, sa domaćim namirnicama koje su više preovlađivale u ruralnim južnim oblastima, a španska hrana je zaživela u ređe naseljenom severnom regionu.[17] Pšenični hleb u evropskom stilu u početku je naišao na negativan odgovor Moktezuminih izaslanika koji su ga navodno opisali kao degustaciju „osušenih stabljika kukuruza“. Sa španske strane, Bernal Diaz del Kastiljo se žalio na obroke "kukuruznog kolača" u kampanji.[17]

Španci su doneli pirinač u Meksiko,[5] zajedno sa šećernom trskom, uveliko su koristili stvaranje mnogih vrsta slatkiša, posebno lokalnog voća u sirupu. Zanat od slatkiša na bazi šećera pod nazivom alfenjike je uvezen i sada se koristi za Dan mrtvih.[18] Vremenom su sastojci poput maslinovog ulja, pirinča, luka, belog luka, origana, korijandera, cimeta, karanfilića postali integrisani sa domaćim sastojcima i tehnikama kuvanja.[16]

U osamnaestom veku, italijanski kapucinski fratar, Ilarione da Bergamo, uključio je opise hrane u svoj putopis. Napomenuo je da tortilje ne jedu samo siromašni, već i viša klasa. On je opisao hranu za ručak kao proizvode od svinjetine kao što su čorizo i šunka koji se jedu između tortilja, sa pikantnim crvenim čili sosom. Za piće pulke, kao i atole na bazi kukuruza, a za one koji su to mogli da priušte pili su se dva puta dnevno napitci na bazi čokolade. Prema de Bergamovom izveštaju, ne pije se ni kafa ni vino, a večernje jelo završavalo se malom porcijom pasulja u gustoj supi, umesto toga, „koji je služio za pripremu vode za piće“.[19]

 
Topla čokolada i pan dulce su tipični doručak u Meksiku. Mnogi od meksičkih slatkih hlebova bili su pod uticajem francuskih imigranata.

Tokom 19. veka, Meksiko je doživeo priliv raznih imigranata, uključujući Francuze, Libance, Nemce, Kineze i Italijane, koji su uticali na hranu.[16] Tokom francuske intervencije u Meksiku, francuska hrana je postala popularna među višim slojevima. Na ove nove trendove uticao je kuvar Tudor, koga je u Meksiko doveo car Maksimilijan Habzburški.[20] Jedan trajni dokaz o tome je raznovrsnost hleba i slatkih hlebova, kao što su bolilos, končas i još mnogo toga, koji se mogu naći u meksičkim pekarama.[21] Nemci su doneli tehnike varenja piva, a Kinezi su svoju kuhinju dodali određenim delovima zemlje.[22] To je dovelo do toga da Meksiko karakteriše svoju kuhinju više po odnosu prema popularnim tradicijama, a ne prema određenim tehnikama kuvanja.[23]

Od 20. veka došlo je do razmene uticaja hrane između Meksika i Sjedinjenih Država. Meksičko kuvanje se, naravno, i dalje praktikovalo u sadašnjim jugozapadnim Sjedinjenim Državama nakon Meksičko-američkog rata, ali Dajana Kenedi je u svojoj knjizi Kuhinja Meksika (objavljenoj 1972) povukla oštru razliku između meksičke hrane i teksaško-meksičke hrane.[14]

U poslednjem 20. veku, međunarodni uticaj u Meksiku doveo je do interesovanja i razvoja visoke kuhinje. U Meksiku, mnogi profesionalni kuvari su obučeni za francusku ili internacionalnu kuhinju, ali se i dalje favorizuje upotreba meksičkih osnovnih namirnica i ukusa, uključujući jednostavnu hranu sa tradicionalnih tržišta.[9]

U savremeno doba, razne svetske kuhinje postale su popularne u Meksiku, usvajajući tako meksičku fuziju. Na primer, suši u Meksiku se često pravi korišćenjem različitih sosova na bazi manga i tamarinda, a vrlo često se servira sa mešanim soja sosom od serana i čilija, ili dopunjen sirćetom, habanero paprikom i čipotle paprikom.

Pića uredi

Kukuruz se u Meksiku ne samo jede, već se i pije kao napitak. Kukuruz je osnova toplog napitka zvanog atole, koji se zatim aromatizira voćem, čokoladom, pirinčem ili drugim ukusima. Fermentisani kukuruz je osnova hladnog napitka, koji nosi različite nazive i sorte, kao što su tehuino, pozol i drugi. Aguas freska su aromatizovana pića koja se obično prave od voća, vode i šećera.[24] Mnoga od najpopularnijih pića mogu se naći u prodaji od strane uličnih prodavaca i sokova u Meksiku.

 
Champurrado, meksičko piće na bazi čokolade

Čokolada je igrala važnu ulogu u istoriji meksičke kuhinje. Reč "čokolada" potiče iz meksičke astečke kuhinje, izvedena iz navatl reči ksokolatl. Čokolada se pre pila nego jela. Korišćen je i za verske obrede. Civilizacija Maja je uzgajala drveće kakaa [25] i koristila seme kakaa koje je proizvela da napravi penasto, gorko piće.[26] Piće je bilo aromatizovano vanilijom, čili biberom i anatom. [27]

Alkoholna pića iz Meksika uključuju tekilu, pulkue, aguardiente, mezcal i čaranda. Takođe se proizvode vino, rum i pivo.[28] Najčešće alkoholno piće koje se konzumira uz hranu u Meksiku je pivo, a zatim tekila.[8]

Regionalne kuhinje uredi

Čapas uredi

 
Kočito

Omiljeno meso su govedina, svinjetina i piletina (koje su uneli Španci), posebno u brdima, što pogoduje uzgoju stoke. Stočarska industrija je takođe podstakla proizvodnju sira, uglavnom na rančevima i u malim zadrugama, od kojih su najpoznatiji iz Okosinga, Rajona i Pidžijapana. Jela od mesa i sira često prate povrće, poput tikvica, čajota i šargarepe.[29]

Meksiko Siti uredi

 
Tako štand u naselju Takubaja u Meksiko Sitiju.

Glavna karakteristika kuvanja u Meksiko Sitiju je da su na njega uticali oni iz drugih regiona Meksika, kao i niz stranih uticaja.[30][31] To je zato što je Meksiko Siti bio centar za migraciju ljudi iz celog Meksika od pre-Hispanskih vremena. Većina sastojaka za kuvanje u ovoj oblasti se ne uzgaja na licu mesta, već se uvozi iz cele zemlje (kao što je tropsko voće).

Severni Meksiko uredi

 
Kabrito (koza) na ražnju u Montereju, Novi Leon.

Hrana koja se jede na današnjem severu Meksika razlikovala se od one na jugu još od pre-hispanske ere. Ovde su starosedeoci bili lovci-sakupljači sa ograničenom poljoprivredom i naseljima zbog sušne zemlje.[32][33]

Kultura ranča je takođe podstakla proizvodnju sira, a sever proizvodi najšire sorte sira u Meksiku. Tu spadaju kueso fresko (sveži sir od farmera), rančero (slično Monterei Jacku), kuajada (blago slatka, kremasta skuta od svežeg mleka), rekueson (slično mladom siru ili rikoti), čivava kremasta polumekana kueso menonita i pedeset šest sorti asadero (dimljeni sir).[32]

Još jedan važan aspekt severne kuhinje je prisustvo pšenice, posebno u upotrebi tortilja od brašna. Ovo područje ima najmanje četrdeset različitih vrsta tortilja od brašna.[32][33]

 
Karne a la tampikenja

Sever je video talase imigracije Kineza, Mormona i Menonita, koji su uticali na kuhinje u oblastima, kao što su Čivava i Donja Kalifornija.[33] Nedavno se kuhinja Baja Med pojavila u Ensenadi i drugde u Donjoj Kaliforniji, kombinujući meksičke i mediteranske ukuse.

Oahaka uredi

 
Čokolada se toči na pijaci u Vilja de Etla, Oahaka
 
Čile Relenos

Kuvanje Oaksake ostalo je netaknuto nakon osvajanja, pošto su Španci zauzeli područje sa manje borbi i manje poremećaja u ekonomiji i sistemu proizvodnje hrane. Međutim, to je bila prva oblast koja je iskusila mešanje hrane i stilova kuvanja, dok se centralni Meksiko još uvek oporavljao.

Veliki deo kuvanja u državi je pod uticajem mešavine i, u manjoj meri, Zapoteka. Kasnije u kolonijalnom periodu, Oaksaka je izgubila svoju poziciju glavnog snabdevača hranom i kuvanje se vratilo na autohtoni stil, zadržavajući samo mali broj namirnica, kao što su piletina i svinjetina. Takođe je prilagodio mocarelu, koju su doneli Španci, i modifikovao je u ono što je sada poznato kao sir Oaksaka .[34][35]

 
Enčilade sa tasaho govedinom.

Jedna od glavnih karakteristika kuhinje iz Oaksaka je njenih sedam varijanti mola, koje su po popularnosti odmah iza mole poblano. Sedmorica su Negro (crni), Amarilo (žuti), Koloradito (mali crveni), Manča Manteles (farba za stolnjak), Čičilo (dimni gulaš), Rojo (crveni) i Verde (zeleni).[35]

Još jedan važan aspekt kuhinje Oaksaka je čokolada, koja se uglavnom konzumira kao piće. Često se ručno melje i kombinuje sa bademima, cimetom i drugim sastojcima.[35]

Verakruz uredi

 
Huačinango a la verakruzana

Kuhinja Verakruza je mešavina autohtone, afro-meksičke i španske. Domaći doprinos je u korišćenju kukuruza kao osnovne namirnice, kao i vanile (domaće u državi) i začinskog bilja zvanog akujo i biber auritam. Takođe je dopunjen širokim spektrom tropskog voća, kao što su papaja, mamei i zapote, zajedno sa uvođenjem citrusa i ananasa od strane Španaca.

Afrički uticaj potiče od uvoza robova preko Kariba, koji su sa sobom donosili hranu, koju su ranije u Afriku uneli Portugalci. Pošto se graniči sa obalom Zaliva, morski plodovi zauzimaju istaknuto mesto u većem delu države. Uloga države kao kapije u Meksiko znači da je kukuruz manje očigledan nego u drugim delovima Meksika, a pirinač je veliki favorit. Jela od kukuruza uključuju garnače (neku vrstu kukuruznog kolača), koje su lako dostupne, posebno u planinskim predelima, gde je autohtoni uticaj najjači.[36]

Antropolog i ugostitelj Rakel Tores Serdan radila je na očuvanju i beleženju mnogih namirnica autohtonih naroda u regionu.[37][38][39]

Zapadni Meksiko uredi

 
Čilakile

Glavni španski doprinosi kuhinji Mičoakana su pirinač, svinjetina i začini. Jedno od najpoznatijih jela iz države je moriskesta, jelo od kobasica i pirinča, a odmah iza nje sledi karnitas, pržena svinjetina (tehnika konfita). Ovo poslednje se može naći u mnogim delovima Meksika, za koje se često tvrdi da je autentično Mičoakan. Ostali važni sastojci u kuhinji uključuju pšenicu (gde hleb simbolizuje plodnost) koja se nalazi u hlebu i pecivu. Drugi je šećer, koji daje veliki izbor deserta i slatkiša, kao što su voćni žele i sladoled, koji se uglavnom povezuju sa gradom Tokumbo.[40]

Na obali Pacifika, morski plodovi su uobičajeni, uglavnom se kuvaju sa evropskim začinima zajedno sa čilijem, a često se služe sa začinjenom salsom. Omiljene sorte ribe uključuju marlin, sabljarku, tunu, škampe i hobotnicu. Tropsko voće je takođe važno.[30][41] Kuhinja poluostrva Donja Kalifornija posebno je bogata morskim plodovima, sa najširom raznolikošću. Takođe sadrži blagu zelenu čili papriku, kao i urme, posebno u slatkišima.[42]

  •  
    Karne en su hugo.
  •  
    Tamalesi umotani u kukuruzne ljuske.
  •  
    Tilapija frita (pržena) servirana sa raznim ukrasima, uključujući nopale.
  •  
    Birija, uobičajeno jelo u Gvadalahari.
  •  
    Akado de boda (Svadbeni gulaš), tipično jelo Zakatekasa.
  •  
    Torta ahogada uz svetlo pivo, Halisko.
  •  
    U narodu je široko rasprostranjeno verovanje da će menudo ublažiti neke od simptoma mamurluka.[43]

Jukatan uredi

Hrana na poluostrvu Jukatan se razlikuje od ostatka zemlje. Zasnovan je prvenstveno na hrani Maja sa uticajima karipske, centralnomeksičke, evropske (posebno francuske) i bliskoistočne kulture.[30][44] Kao i u drugim oblastima Meksika, kukuruz je osnovna namirnica, i kao tečna i kao čvrsta hrana. Jedan uobičajeni način konzumiranja kukuruza, posebno od strane siromašnih, je tanko piće ili kaša od belog kukuruza koji se nazivaju pozol ili keiem.[44]

Istaknuta karakteristika kuvanja na Jukatanu je upotreba gorkih pomorandži, koja hrani Jukatana daje oštar element koji je karakteriše. Gorka pomorandža se koristi kao začin za čorbu, za mariniranje mesa, a njen sok (zaliven šećerom) koristi se kao osvežavajući napitak.[45]

Supa od limete od piletine ili nekog drugog mesa poput svinjskog ili goveđeg, soka od limete i servirana sa tortilja čipsom. Panučo napravljen od pržene tortilje koja je punjena prženim crnim pasuljem i prelivena seckanim kupusom, piletinom ili ćuretinom, paradajzom, kiselim crvenim lukom, avokadom i kiselom halapenjo paprikom.

  •  
    Kočinjita Pibil, jelo od svinjskog mesa dimljeno u vatri, začinjeno ahioteom, začinima i seviljskom pomorandžom.
  •  
    Panučo
  •  
    Frijol kon puerco (pasulj sa svinjetinom) pripremljen od pasulja, svinjetine, epazota, luka, korijandera, limuna, rotkvice i habanero čilija.

Deserti uredi

Kultura deserta u Meksiku se razvila tek nakon uvođenja Španaca u to područje. Bilo je namirnica koje bi se po savremenim standardima mogle smatrati pustinjama, poput čokolade, ali su se konzumirale i koristile drugačije. Sa uvođenjem Evropljana i njihove hrane i kulture u region, došao je i šećer, a sa njim i slatkiši. Asortiman deserta je evoluirao i rastao tokom vremena kako bi uključio sve, od ćurosa do pudinga od pirinča, od kolača do voćnih poslastica.

 
Čimičanga, teksaško- meksičko jelo, servirano u Melburnu.

SAD uredi

Meksička hrana u Sjedinjenim Državama zasnovana je na hrani Indijanaca i Hispanosa na jugozapadu Sjedinjenih Država i severnom Meksiku. Meksička hrana koja potiče iz Sjedinjenih Država često dolazi iz jugozapadnog regiona, burito za doručak i crveni ili zeleni čili potiču iz nove meksičke kuhinje.[46] Uz rastuću etničku meksičko-američku populaciju u Sjedinjenim Državama, autentičnija meksička hrana se postepeno pojavljuje u Sjedinjenim Državama. Većina velikih američkih gradova ugošćuje meksičku dijasporu zbog blizine i imigracije, a meksičke restorane i kamione sa hranom generalno je lako pronaći u kontinentalnim državama. Jedan od razloga je taj što meksički imigranti koriste hranu kao sredstvo za borbu protiv nostalgije, a za njihove potomke ona je simbol etničke pripadnosti.[47] Alternativno, sa više Amerikanaca koji doživljavaju meksičku hranu u Meksiku, raste potražnja za autentičnijim ukusima.[47][48] Korejski takoi su korejsko-meksičko fuziono jelo popularno u brojnim urbanim sredinama u Sjedinjenim Državama i Kanadi. Korejski takoi su nastali u Los Anđelesu.[49]

Reference uredi

  1. ^ http://www.crochef.com/index.php?page=article&id=49 Arhivirano 2013-04-02 na sajtu Wayback Machine Preuzeto 5. lipnja 2013.
  2. ^ http://www.zanimljivosti.hr/meksicka-hrana-i-kuhinja/48/ Arhivirano 2014-03-30 na sajtu Wayback Machine Preuzeto 5. lipnja 2013.
  3. ^ „La cocina del virreinato”. CONACULTA. Pristupljeno 13. 1. 2015. 
  4. ^ a b Iturriaga, str. 43
  5. ^ a b Graber, Karen Hursh (1. 1. 2003). „Rice: The Gift Of The Other Gods”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  6. ^ „Traditional Mexican cuisine - ancestral, ongoing community culture, the Michoacán paradigm”. UNESCO. Pristupljeno 13. 1. 2015. 
  7. ^ a b Adapon, str. 7
  8. ^ a b MacNeil-Fife, Karen (septembar 2000). „Beyond beer: Wine with Mexican food”. Sunset. 205 (3): 194. 
  9. ^ a b Adapon, str. 11
  10. ^ Adapon, str. 8
  11. ^ Castella, Krystina (oktobar 2010). „Pan de Muerto Recipe”. Epicurious. Pristupljeno 7. 7. 2015. 
  12. ^ Barbezat, Suzanne. „The Top 8 Mexican Street Foods You Need to Try”. TripSavvy (na jeziku: engleski). TripSavvy. Pristupljeno 27. 5. 2020. 
  13. ^ Iturriaga, str. 130–133
  14. ^ a b Sharpe, Patricia (decembar 2004). „More Mexican—It's About Time; Mexican food through the ages.”. Texas Monthly. 32 (12): 1. 
  15. ^ Luengas, str. 27–28
  16. ^ a b v Adapon, str. 10
  17. ^ a b Jeffrey M. Pilcher. Maize and the Making of Mexico. str. 30. 
  18. ^ Luengas, str. 37
  19. ^ Daily Life in Colonial Mexico: The Journey of Friar Ilarione da Bergamo, 1761-1768", chap. 8 "Foods and Plants of New Spain. Trans. William J. Orr. Norman: University of Oklahoma Press 2000, pp. 97-112
  20. ^ Fernández, Adela (1985). Tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas . Panorama Editorial. str. 33–. ISBN 978-968-38-0131-9. 
  21. ^ Luengas, str. 47–48
  22. ^ Hill, Owen (6. 9. 2007). „Mexican food”. Caterer & Hotelkeeper. 197 (4492): 13. 
  23. ^ Adapon, str. 12
  24. ^ Malat, str. 89–90
  25. ^ „Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Obtaining Cacao”. All About Chocolate: History of Chocolate. Field Museum of Natural History. Arhivirano iz originala 18. 3. 2009. g. Pristupljeno 2. 6. 2008. 
  26. ^ „Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Making Chocolate”. All About Chocolate: History of Chocolate. Field Museum of Natural History. Arhivirano iz originala 18. 3. 2009. g. Pristupljeno 2. 6. 2008. 
  27. ^ „Achiote (Annatto) Cooking”. las Culturas. Arhivirano iz originala 17. 5. 2008. g. Pristupljeno 21. 5. 2008. 
  28. ^ Malat, str. 90
  29. ^ Graber, Karen Hursh (1. 1. 2003). „The cuisine of Chiapas: Dining in Mexico's last frontier”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  30. ^ a b v „Regional Foods of Mexico”. University of Michigan. 10. 4. 2008. Arhivirano iz originala 13. 1. 2013. g. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  31. ^ Graber, Karen Hursh (1. 1. 2004). „Dining in the DF: food and drink in Mexico's capital”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  32. ^ a b v Perez, Ramona Lee. Tasting culture: Food, family and flavor in Greater Mexico (Teza). New York University. 
  33. ^ a b v Graber, Karen Hursh (1. 1. 2006). „The cuisines of Northern Mexico: La cocina norteña”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  34. ^ Cocina Estado por estado: Oaxaca [State by state cuisine: Oaxaca] (na jeziku: španski). 1. Mexico City: El Universal /Radar Editores. 2007. 
  35. ^ a b v Graber, Karen Hursh (1. 1. 2006). „The Cuisine of Oaxaca, Land of the Seven Moles”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  36. ^ Graber, Karen Hursh (1. 1. 2006). „The cuisine of Veracruz: a tasty blend of cultures”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  37. ^ SABORES A TRADICIÓN. Experiencias de mujeres de la región cafetalera del Estado de Veracruz Radio Teocelo 2012
  38. ^ Sabor, Historia y. „Raquel Torres, sazón con sentimiento”. Historia y sabor. Pristupljeno 2022-02-07. 
  39. ^ Xalapa, Celia Gayosso | Diario de. „La gastronomía de Raquel Torres Cerdán: "cuando uno come, evoca"”. Diario de Xalapa | Noticias Locales, Policiacas, sobre México, Veracruz, y el Mundo (na jeziku: španski). Pristupljeno 2022-02-07. 
  40. ^ Graber, Karen Hursh (1. 1. 2004). „The Cuisine of Michoacán: Mexican Soul Food”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  41. ^ Graber, Karen Hursh (1. 1. 2007). „The cuisine of Jalisco: la cocina tapatia”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  42. ^ Cocina Estado por estado: Baja California, Baja California Sur [State by state cuisine: Baja California, Baja California Sur] (na jeziku: španski). 11. Mexico City: El Universal /Radar Editores. 2007. 
  43. ^ Gonzalez, Ray (1992). „Hangover Cure”. Lapham's Quarterly. Pristupljeno 2013-05-05. 
  44. ^ a b Graber, Karen Hursh (1. 1. 2006). „The cuisine of the Yucatan: a gastronomical tour of the Maya heartland”. Mexconnect newsletter. ISSN 1028-9089. Pristupljeno 24. 10. 2012. 
  45. ^ Secrets from the Yucatecan Kitchen: red achiote & bitter orange marinade - Mid City Beat
  46. ^ Malat, str. 88
  47. ^ a b Knepp, Mark Dustin. Tamaladas and the role of food in Mexican-immigrant and Mexican-American cultures in Texas (Teza). State University of New York at Albany. 
  48. ^ Xiong, Mao. Affective testing on the seven moles of Oaxaca (Teza). California State University, Fresno. 
  49. ^ Jane & Michael Stern (2009-11-15). „In Search of American Food”. 

Literatura uredi

  • Abarca, Meredith E. (2006). Rio Grande/Río Bravo: Borderlands Culture, 9 : Voices in the Kitchen : Views of Food and the World from Working-Class Mexican and Mexican American Women. College Station, TX, USA: Texas A&M University Press. ISBN 978-1-58544-531-8. 
  • Adapon, Joy (2008). Culinary Art and Anthropology. Oxford: Berg Publishers. ISBN 978-1-84788-213-4. 
  • Iturriaga, José N. (1993). La Cultura del Antojito [The Culture of Snack/Street Food] (na jeziku: španski). Mexico City: Editorial Diana. ISBN 968-13-2527-3. 
  • Luengas, Arnulfo (2000). La Cocina del Banco Nacional de México [The Cuisine of the National Bank of Mexico] (na jeziku: španski). Mexico City: Fomento Cultural Banamex. ISBN 968-7009-94-2. 
  • Malat, Randy, ur. (2008). Passport Mexico : Your Pocket Guide to Mexican Business, Customs and Etiquette . Barbara Szerlip. Petaluma, CA, USA: World Trade Press. ISBN 978-1-885073-91-4. 
  • Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food (Oxford University Press, 2012) online review
  • Pilcher, Jeffrey M. Que Vivan Los Tamales! Food and the Making of Mexican National Identity (1998)
Preuzeto iz „https://sr.wikipedia.org/w/index.php?title=Мексичка_кухиња&oldid=26934361”