Povrće

Povrće je zajednički naziv za kultivisane biljke ili njihove delove koje se koriste za ljudsku ishranu. Za jelo se priprema na različite načine. Upotrebljava se i kao sveže i kao konzervisano. Bogato je ugljenim hidratima i belančevinama, a na njihov ukus prvenstveno utiču eterična ulja. Zahvaljujući visokom sadržaju vitamina, minerala, celuloze, a malim količinama masnoće, u prehrani ima neprocenjivu ulogu. Količina vitamina i minerala se razlikuje među vrstama i podnebljima u kojima to povrće uspeva. Termin povrće se koristi pretežno u kulinarstvu. U biologiji podela na voće i povrće ne postoji, jer se u ishrani koriste različiti biljni organi (plodovi, semena, korenje, podzemna i nadzemna stabla, listovi i cvetovi) pa ih nije moguće klasifikovati u iste kategorije.

Povrće na pijaci

Veze suvog povrća na pijaci (bamije, patlidžani, paprike)

Originalno, povrće je bilo sakupljano iz divljine u zajednicama lovaca-sakupljača, a sa kultivacijom se počelo u nekoliko delova sveta, verovatno tokom perioda od 10.000. p. n. e. do 7.000 p. n. e, kad je novi poljoprivredni način života razvijen. U početku su kultivirane biljke koje su rasle lokalno, ali su vremenom putem trgovine egzotični usevi iz drugih krajeva razmenjivani i dodavani domaćim tipovima. U današnje vreme, većina povrća se uzgaja širom sveta koliko god to klimatski uslovi dozvoljavaju, i usevi mogu da budu kultivisani u zaštićenim okruženjima na manje podesnim lokacijama. Kina je najveći proizvođač povrća. Globalna trgovina poljoprivrednim proizvodima omogućava korisnicima da kupe povrće uzgojeno u udaljenim zemljama. Opseg produkcije varira od poljoprivrednih gazdinstava koja zadovoljavaju potrebe svoje familije za hranom, do poljoprivrednih firmi sa ogromnim površinama zemljišta i namenskim usevima. U zavisnosti od tipa povrća, žetvi useva sledi gradiranje, skladištenje, obrada i marketing.

Povrće može da se jede bilo sirovo ili kuvano, i ima važnu ulogu u ljudskoj ishrani. Ono uglavnom ima nizak sadržaj masnoća i ugljenih hidrata, i bogato je vitaminima, mineralima i dijetetskim vlaknima. Mnogi nutricionisti podstiču ljude da konzumiraju dosta voća i povrća, pet ili više porcija dnevno često se preporučuje.

Povrće kroz istoriju

Različite vrste krompira

Povrtarske kulture bile su poznate i korišćene u ishrani već u petom i četvrtom milenijumu pre nove ere, a neke vrste povrća poput rena i crnog i belog luka, su se pre 2 hiljade godina tretirali i kao lekovi. Zabeležena je izjava slavnog grčkog lekara Hipokrata:

Hrana treba da bude lek, a lek – hrana

. U srednjem veku upotrebljavao se samo deo povrća koje postoji danas, a otkrićem Amerike u Evropu je dospelo i mnogo voća i povrća koje je do tada u ovim krajevima bilo potpuno nepoznato. Iz Amerike su u Evropu uneti krompir, paradajz, tikvice, boranija, kikiriki, ananas i druge vrste.

Pre razvoja poljoprivrede, ljudi su bili lovci-sakupljači. Oni su prikupljali jestivo voće, orahe, stabljike, lišće, lukovice i krtole, lešinarili mrtve životinje i lovili žive za hranu. Šumsko vrtlarstvo na proplancima tropskih džungli se smatra prvim primerom poljoprivrede; korisne biljne vrste su identifikovane i podsticane da rastu, dok su nepoželjne vrste uklanjane. Biljni uzgoj putem selekcije vrsta sa poželjnim svojstvima, kao što je veliko voće i bujni rast uskoro je sledio. Dok je najranija evidencija za domestikaciju trava kao što je pšenica i ječam nađena u Plodnom polumesecu na Bliskom istoku, moguće je da su razni narodi širom sveta započeli sa uzgojem useva u periodu od 10.000. p. n. e. do 7.000. p. n. e. Samoodrživa poljoprivreda se nastavlja do današnjeg dana, sa mnogim seoskim farmerima u Africi, Aziji, Južnoj Americi i drugde koji obrađuju svoje parcele zemlje da bi proizveli dovoljno hrane za svoje porodice, dok se svaki višak proizvoda koristi za razmenu za druga dobra.

Tokom zabeležene istorije, bogati su mogli da priušte raznovrsnu ishranu, uključujući meso, povrće i voće, dok je za siromašne ljude meso bilo luksuzno i hrana koju su jeli bila je vrlo monotona, tipično se prevashodno sastojala od osnovnih proizvoda napravljenih od pirinča, raži, ječma, pšenice, prosa ili kukuruza. Dodatak povrća je pružao izvesnu raznovrsnost ishrane. Osnovna hrana Asteka u centralnoj Americi je bio kukuruz, a uzgajali su i paradajz, avokado, pasulj, papriku, bundeve, tikvice, kikiriki, i seme amaranta kao dodatak ishrani. U Peruu, Inke su živele na kukuruzu u nizijama i krompiru na višim altitudama. Oni su isto tako koristili seme kvinoje, kao i papriku, paradajz, i avokado.

U antičkoj Kini, pirinač je bio osnovni usev na jugu, a pšenica na severu. Povrće koje je korišteno jelu se sastojalo od jama, soje, boba, repe, praziluka, i belog luka. Ishrana antičkih Egipćana je bila bazirana na hlebu, često kontaminiranog sa peskom, koji je habao njihove zube. Meso je bilo luksuz, mada je ponuda ribe bila izobilna. Uz osnovnu hranu je korišteno povrće kao što su tikve, boranija, leća, luk, praziluk, beli luk, rotkvice i salata.

Osnovna hrana antičkih Grka bio je hleb, a uz njega je su korišteni kozji sir, masline, fikus, riba, i povremeno meso. Od povrća su uzgajani luk, beli luk, kupus, dinje i zelena salata. U antičkom Rimu, gusta kaša je pravljena od emer pšenice ili pasulja, zajedno sa zelenim povrćem ili uz dodatak mesa, dok je riba bila manje cenjena. Rimljani su uzgajali bob, grašak, luk i repu, i jeli su lišće cvekle umesto korena.

Podela i osnovne karakteristike povrća

Povrće se može deliti na više načina i to :

• Prema delu biljke koji se koristi
• Na osnovu sadržaja ugljenih hidrata
• Na osnovu sadržaja provitamina A

Prema delu biljke koji se koristi u ishrani, povrće se deli na:

1. Korenasto – krtolasto povrće i lukovi – crni luk, beli luk, celer, krompir, mrkva, bela repa, špargla, švedska repa, peršun.
2. Lisnato – cvetasto povrće - kupus, kelj, peršunov list, radič, spanać, zelena salata, artičoka, karfiol, blitva, Cvekla;
3. Mahunasto povrće(leguminoze)- pasulj, grašak, boranija, bob, bamija;
4. Plodasto povrće - krastavac, paprika, plavi patlidžan, paradajz, tikvica.

Sa tehnološkog i gastronomskog aspekta prikladnija podela se može izvršiti na sledeći način:

• Lisnato povrće (zeleniši, salatno povrće)
• Cvetno povrće
• Mahunasto povrće
• Povrće sa plodom (plodasto/voćasto povrće)
• Stabljičasto i izdanci
• Lukovičasto
• Gomoljasto povrće
• Korenasto
• Gljive ili pečurke

Neki autori posebno izdvajaju porodicu duleka-tikava.

Hemijski sastav

Povrće je raznovrsno po svom hemijskom sastavu, ali osnovni elementi svakog biljnog organizma, a time i povrća su ugljenik, kiseonik i vodonik.

Relativno niska energetska vrednost povrća, ogleda se u izuzetno malim količinama masti i značajnim količinama ugljenih hidrata i belančevina. U povrću je prisutan kompleks šećera (glukoza, saharoza, fruktoza) skrob i dr. složenih ugljenih hidrata.

Povrće u sebi sadrži esencijalne sastojke za ljudski organizam, tj. važni i nezamenjivi kompleks materija u biološkom smislu koje se ne mogu u organizmu istaložiti iz nekih drugih namirnica. U takve esencijalne materije spadaju:

Paprika je veliki izvor vitamina C (čili paprika ima 140 mg/100g vitamina C)

• vitamini (C, B, karotin i dr.)
• mineralne soli alkalne reakcije, koje u organizmu održavaju kiselinsko-alkalnu ravnotežu
• niz organskih kiselina (jabučna, vinska, limunska)
• fermenti koji stvaraju optimalnu sredinu neophodnu za funkcionisanje celokupnog organizma

Povrće je siromašno belančevinama i skoro ne sadrži masti, te sve to pomaže organizmu da se oslobodi od nesagorelih materija i sprečava nagomilavanje masnoće. Mnoge vrste povrća ne zaostaju za hlebom i mlekom po sadržaju belančevina, što je važno pri ocenjivanju njihove proteinske vrednosti.

Celuloza je strukturna materija i nesvarljiv sastojak biljnih ćelija. Smatra se da povrće, naročito u svežem stanju, predstavlja važan izvor vitamina. U povrću najviše ima vitamina C (u paprici, kupusu, spanaću, kelju, kelerabi, krompiru, lisnatom povrću), zatim vitamina A (kelju, spanaću, mrkvi, paradajzu, zelenoj salati, kupusu, celeru) i vitamina B (u kelju, kupusu, spanaću, grašku, krompiru, paradajzu). Pored ovih povrća u povrću se nalaze i vitamin E i K i izvesna mala količina vitamina D. Značaj vitamina je u tome što su oni neophodni za održavanje normalnog zdravlja u doba razvoja i rasta organizma. Vitamini su potrebni u malim količinama ali njihov nedostatak izaziva različite poremećaje u organizmu kao što je avitaminoza.

Povrće sadrži i dovoljne količine mineralnih materija, a njihova se količina i pojedinim vrstama kreće od 1-3 g. U povrću najviše ima kalcijuma i gvožđa. U mnogim vrstama povrća nalaze se znatne količine organskih kiselina (jabučna, limunska, vinska i dr.) i alkalne soli. Povrće svojim organskim kiselinama i alkalnim solima reguliše kiselo – alkalnu ravnotežu organizma, koja je potrebna za normalan rad ćelija. U povrću se nalaze i eterska ulja i glikozidi. Te materije deluju višestruko: popravljaju ukus hrane, nadražuju organe za varenje, tako da postaju aktivniji, osvežavaju i deluju dijetetski.

Posebnu vrednost povrću kao hrani daju vitamini i mineralne materije, a pored toga povrće sadrži i niz drugih sastojaka koji su specifični i koji daju bolji ukus ostaloj hrani, nadražujući i aktivirajući organe za varenje. To su organske kiseline, eterska ulja, glikozidi i drugi.

Važan deo povrća su celuloza, hemiceluloza, pektinske i druge složene ugljeno-hidratne komponente, koje zbog svoje voluminoznosti obezbeđuju sitost organizma. Prisustvom organskih kiselina i aromatičnih materija (eteričnih ulja u povrću) obezbeđuje se acido – bazna ravnoteža i specifična mirisna i ukusna svojstva povrća.

Značaj povrća

Najčešću biološku i hranjivu vrednost ima sveže povrće, prvenstveno kao izvor vitamina i mineralnih materija. Povrće ne izaziva bitnije podizanje šećera u krvi, ne doprinosi pretvaranju ugljenih hidrata u masti i povećanju telesne težine. Iako je značaj povrća u ishrani dugo bio potcenjivan, on je porastao otkrićem uloge vitamina i mineralnih soli. Danas se može tvrditi da je osnovni značaj povrća u ishrani čoveka, pošto se u njemu nalazi životno i biološko važni i nezamenjivi kompleks materija, koje organizam ne može da obezbedi iz drugih drugih prehrambenih namirnica. U taj kompleks ulaze biološki vredni sastojci: vitamini, mineralne soli alkalne reakcije, niz organskih kiselina i fermenti.

Svakodnevnim konzumiranjem dovoljne količine povrća obezbeđuje se normalan rast, razvoj i funkcionisanje ljudskog organizma. U ishrani ne treba uzimati istu vrstu povrća tokom dužeg vremena, već treba težiti raznovrsnoj biljnoj hrani, kojom se obezbeđuju sve potrebne mineralne soli, vitamini i biokatalizatori.

Savremena nauka o ishrani smatra neophodnim da dnevni obrok čoveka obuhvata 400 – 500 g raznog povrća. Upotreba povrća po glavi stanovnika kod nas je nedovoljna, u poređenju sa potrošnjom sa potrošnjom u nekim drugim zemljama. Iako smo poznati kao proizvođači povrća kod nas još uvek ima sezonski karakter.

U savremenoj medicini se smatra da se neke vrste povrća mogu upotrebljavati kao lekovita sredstva, i to direktno, ali se iz njih izdvajaju aktivni sastojci od kojih se spravljaju izvesni lekovi. Među lekovite biljke spadaju beli luk, ren (biljka), paprika, plavi patlidžan, peršun i drugi. Neki od njih deluju kao lekovita hrana bilo da se od njih prave specifični lekovi.

Konzerviranje i prerada povrća

Sveži zeleni grašak

Različite povrtarske kulture se koriste kao hrana u svežem stanju ili služe za primenu raznih jela i konzervi od povrća. Povrće je sezonskog karaktera i kako sadrži najviše procenta vode (od 90 do 95%), ono je lako kvarljiva namirnica. Konzerviranje i prerada povrća podrazumevaju sprečavanje kvarenja i očuvanje bez promene u sastavu i izgledu ili sa takvim promenama koje ne umanjuju hranjivu vrednost i higijensku ispravnost proizvoda.

Raznim načinima konzerviranja obezbeđuje se duže uskladištenje i čuvanje svežeg povrća i dobivaju se razni proizvodi od povrća. Pre nego što se pristupi konzerviranju, povrće se mora pripremiti. Pripremnim radnjama sa povrća se otklanjaju nečistoća, mikroorganizmi, zaštitna sredstva i neupotrebljivi delovi.

Pranje je postupak kada se sa površine plodova odstranjuju mikroorganizmi, insekticidi, kao i druga zaštitna sredstva. Za pranje se upotrebljava čista pijaća voda ili voda zakiseljena sirćetom ili sodom bikarbonom.

Blanširanje je vrlo važna pripremna radnja čiji je zadatak u prvom redu razaranje enzima kao glavnog izazivača promena boje i ukusa i osiguranje potrebne elastičnosti proizvoda. Blanšira se u struji vodene pare ili vode na temperaturi 85-95 °C koja je dovoljna da u roku nekoliko minuta razori belančevinasti deo enzima .

Sečenjem se povećava površina koja se izlaže konzerviranju. Sečenjem se omogućava brze isparavanje vode i ubrzavaju se enzimske reakcije. Povrće se seče na rezance, kockice i druge oblike.

Hlađenjem se zaustavlja rušilačko dejstvo temperature na tkiva ploda.

Preradom i konzerviranjem dobijaju proizvodi od povrća kao što su:

• Sušeno povrće
• Smrznuto povrće
• Povrće konzervirano toplotom (sterilizacija)
• Biološki konzervirano povrće
• Marinirano povrće
• Usoljeno povrće
• Sokovi i koncentrati od povrća
• Ostali proizvodi od povrća umak, kečap, ajvar.

Najveći proizvođači

Prodavnica povrća u Indiji

Povrće u supermarketu u Sjedinjenim Državama

Godine 2010, Kina je bila nacija koja je proizvela najviše povrća, se više od polovine svetske proizvodnje. Indija, Sjedinjene Države, Turska, Iran, i Egipat su bili sledeći po veličini proizvođači. Kina je imala najveću površinu zemljišta namenjenu produkciji povrća, dok su najviši prosečni prinosi ostvareni u Španiji i Republici Koreji.

Zemlja	Kultivisana površina hiljada hektara (2.500 ari)	Prinos hiljada kg/ha	Produkcija hiljada tona
Kina	23,458	230	539,993
Indija	7,256	138	100,045
Sjedinjene Države	1,120	318	35,609
Turska	1,090	238	25,901
Iran	767	261	19,995
Egipat	755	251	19,487
Italija	537	265	14,201
Rusija	759	175	13,283
Španija	348	364	12,679
Meksiko	681	184	12,515
Nigerija	1844	64	11,830
Brazil	500	225	11,233
Japan	407	264	10,746
Indonezija	1082	90	9,780
Južna Koreja	268	364	9,757
Vijetnam	818	110	8,976
Ukrajina	551	162	8,911
Uzbekistan	220	342	7,529
Filipini	718	88	6,299
Francuska	245	227	5,572
Totalno svet	55,598	188	1,044,380

Vidi još

• Voće
• Spisak povrća

Literatura

• Forbes, Robert James (1965). Studies in Ancient Technology. Brill Archive. str. 99. 
• Apel, Melanie Ann (2004). Land and Resources in Ancient Greece. Rosen Publishing Group. str. 10. ISBN 978-0-8239-6769-8. 
• Wharton, Clifton R. (1970). Subsistence Agriculture and Economic Development. Transaction Publishers. str. 18. ISBN 978-0-202-36935-8. 
• McConnell, Douglas John (1992). The forest-garden farms of Kandy, Sri Lanka. str. 1. ISBN 978-92-5-102898-8. 
• Sinha, Nirmal; Hui, Y. H.; Evranuz, E. Özgül; Siddiq, Muhammad; Ahmed, Jasim (2010). Handbook of Vegetables and Vegetable Processing. John Wiley & Sons. str. 192, 352. ISBN 978-0-470-95844-5. 
• Bartley, Jennifer R. (2006). Designing the New Kitchen Garden: An American Potager Handbook. Portland: Timber Press. ISBN 978-0-88192-772-6. 
• Davies, Jennifer (1987). The Victorian Kitchen Garden. London: BBC Books. ISBN 978-0-563-20442-8. 
• M. D. (1901) "Formation of the Fruit and Kitchen Garden", in: Thompson, Robert The Gardener's Assistant; new edition, revised ... under the direction and general editorship of William Watson. Vol. IV, pp. 1–32. London: Gresham Publishing Company.
• Shewell-Cooper, W. E. (1947) The A.B.C. of Vegetable Gardening London: English Universities Press (first published 1937).
• Wilson, C. A., ur. (1998). The Country House Kitchen Garden 1600–1950: How Produce Was Grown and How it Was Used. Sutton Publishing. ISBN 978-0-7509-1423-9. 

Spoljašnje veze

• Nacionalni centar za kućnu preradu i konzervaciju povrća
• Džinovsko povrće
• „Vegetable”. Encyclopædia Britannica (na jeziku: engleski) (11 izd.). 1911.